El taco es un universo en sí mismo, pequeño en forma, pero inmenso en posibilidades. Este alimento, identitario y democrático, surge de una tortilla caliente, a la que se le añade un complemento y una guarnición, que cambian de acuerdo con la región.
Es un alimento cercano, versátil y siempre oportuno, que puede disfrutarse rápido o pausado, en un puesto callejero o en un lugar sofisticado, para todos los casos el objetivo es el mismo: saciar el hambre y cumplir con el antojo.
A pesar de que se tiene registro del consumo y elaboración de tacos desde tiempos prehispánicos, para Alejandro Escalante, investigador y escritor de La Tacopedia, Enciclopedia del Taco, la verdadera revolución comenzó con dos elementos que cambiaron la historia: el refrigerador doméstico y la invención de la máquina de tortillas.
Foto. Juan San Juan
“Después de la segunda Guerra Mundial, la refrigeración comercial y residencial comenzó a ser más económica. Casi a la par, en 1947, Fausto Celorio Mendoza creó la máquina automática de tortillas. Entonces, de acuerdo con mi punto de vista, fue en los años 40 y 50 cuando nacieron los tacos modernos. Lo de antes era el arte de comer tortillas, de la tortilla como plato, vehículo y hasta servilleta”, cuenta Alejandro Escalante, en entrevista con Gastrolab.
Para el investigador, esta invención no sólo fue un parteaguas en el consumo de alimentos; también jugó un papel importante en los roles de género en los que las mujeres eran las responsables de la producción de la tortilla.
“El taco evolucionó y con ello también la gastronomía. Hoy en día estamos en una nueva ola: la de los tacos elaborados con ingredientes de primerísima calidad, que van desde el maíz, la carne y las salsas. Los ingredientes han subido de categoría, y se cocinan de mejor manera; por lo tanto, tenemos mejores tacos”, añade.
Para Alejandro, es tarea de las nuevas generaciones trabajar con maíces nativos, apreciarlos, consumirlos y, sobre todo, difundirlos para conocer el verdadero sabor del maíz nativo.
¿Hacia dónde van las tendencias?
La gente está haciendo lo que quiere, y sí, eso también forma parte de un taco. Un taco se compone, básicamente, por tres elementos: la tortilla, el contenido y la salsa o guarnición, pero la verdadera magia surge en el bocado, porque es en el bocado donde se mezclan los ingredientes y sabes si funcionan juntos o no.
¿Hacia dónde va el taco?
Creo que va hacia un momento de creatividad intensa, con influencia de otras regiones del mundo. También está la apreciación de las tortillas de harina, la conquista del taco norteño y la internacionalización de la chimichanga.
El taco, ¿también puede ser fine dining?
Alejandro Escalante afirma que la diferencia radica, especialmente, en la calidad de los ingredientes y en el precio del taco. Además, en la oportunidad que el taquero le concede al comensal de transformar su propio plato.
“Si tú presentas un taco armado, hasta las últimas consecuencias, con flores y demás, estás limitando el taco, el concepto y al comensal. En las taquerías de 'a pie', el comensal tiene la oportunidad de acabar su propio taco, a su propio gusto. Y esa es una de las cosas importantes en los tacos, la posibilidad de que el comensal haga lo que quiera. En un omakase de tacos prácticamente te comes lo que te dan”.
¿Existe una clave para el taco perfecto?
“La clave definitivamente es el uso de buenos ingredientes, pero considero que la sazón es lo más importante para lograr un buen taco. Esa sazón la da la experiencia, el mismo cochambre de los instrumentos. El comal, por más limpio que esté, ya tiene memoria; es como los violines, y lo mismo sucede con otros instrumentos de cocina”.
Hoy, el taco vive una paradoja: mientras se globaliza y se reinventa con técnicas e influencias internacionales, también regresa a sus raíces, reivindicando el maíz nativo, la sazón y la libertad del comensal. En ese equilibrio entre memoria y creatividad, el taco no sólo sacia el hambre, sino que también cuenta una historia.
