Pía León es una cocinera peruana que durante los últimos años ha demostrado que no existe ninguna barrera cuando se trata de vincular investigación, sustentabilidad y alta cocina.
Desde Kjolle —su espacio más personal—, y en diálogo con proyectos como Central, MIL, Mauka y Mater Iniciativa, ha construido una red de trabajo donde la cocina se entiende como una plataforma de conocimiento. Este enfoque no sólo la llevó a ser reconocida como la mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurants en 2021, sino que también ha consolidado su presencia en los primeros lugares de la escena gastronómica global.
Su cocina nace de una convicción temprana: desde niña encontró en la cocina un espacio de aprendizaje, disfrute y pertenencia. Esa intuición inicial se ha transformado en una propuesta profundamente conectada con el territorio peruano, cuya biodiversidad —rica en historia, cultura y tradiciones— se convierte en el eje de su creatividad. Hoy, su trabajo se distingue por una mirada integral que va más allá del plato.
¿Cómo influye el territorio peruano en tu propuesta?
Los peruanos somos muy afortunados por el territorio en el que estamos. Es un territorio megadiverso, con mucha cultura, historia, tradición ancestral, gente, color y sabor. Hay mucho con lo que trabajar.
La propuesta de Kjolle refleja eso, no sólo desde lo gastronómico, sino también desde la investigación, el arte, y la cultura. Lo que nosotros buscamos es ofrecer una gastronomía con una mirada amplia, con múltiples posibilidades para quienes nos visitan.
¿Cómo defines tu estilo?
Hoy la cocina de Kjolle es diversa y creativa, donde también se encuentra mucha tradición, no sólo en el sabor, sino en la técnica. Se construye desde el respeto por el producto y el territorio, entendiendo cada ingrediente en su contexto y en su momento.
Es un espacio humano, cálido y acogedor, que busca nutrir a quien nos visita y ofrecer información, compartiendo una forma de entender el entorno a través de la cocina.
¿Cómo nace un menú en Kjolle?
El menú de Kjolle está en constante movimiento, no es fijo. Nos vamos adaptando a las necesidades y a lo que encontramos en el territorio. También escuchamos a Mater, que nos comparte información sobre los proyectos que vienen desarrollando y las investigaciones en las que están enfocados.
Es un menú que está siempre cambiando, aunque nos gusta mantener ciertos platos para mostrar su evolución a lo largo de los años.
Es un menú donde se expresa la biodiversidad peruana, la historia y las técnicas, donde vas a encontrar mucho sabor y color.
También existe un menú líquido, con bebidas con o sin alcohol, donde se utilizan cortezas, hierbas, flores y raíces de distintas zonas del Perú.
Hay además una dimensión de diseño, donde trabajamos con un equipo especializado en texturas, colores y formas, como otra manera de expresar la biodiversidad del país.
¿Cómo surge tu filosofía de cero desperdicios?
Kjolle trabaja de la mano con Mater, nuestro centro de investigación, donde se estudia e investiga el territorio peruano desde distintas disciplinas: Academia, Arte y Cultura, Ideas y Aplicaciones, y Humanidades.
Desde Mater, un ejemplo claro es el trabajo con los theobromas. Hace ya seis años que estamos investigando el cacao, con la intención de aprovechar el fruto al máximo. Antes, sólo el 15% era utilizable; hoy nos acercamos a usarlo casi en su totalidad: el mucílago, las semillas, el endocarpo, el exocarpo y las venas.
Después de tantos años de investigación, este enfoque y proceso se ha extendido a otros theobromas como el copoazú y el macambo, ampliando las posibilidades de uso y entendimiento de estos frutos.
Esta manera de trabajar hay que aplicarla también a vegetales y proteínas. Como cocineros, tiene efectos muy positivos: abre muchas más posibilidades, exige mayor creatividad y resulta mucho más retador. Pero, sobre todo, responde a un respeto profundo por el producto: aprovecharlo al máximo, ampliar sus usos y hacer honor a las personas que trabajan directamente con él.
¿Qué responsabilidad tiene la alta cocina en la materia?
Existe muchísima responsabilidad por parte de nosotros como cocineros frente a los productores y a los ecosistemas.
Primero, por mantener vigentes ciertas técnicas, procesos y métodos de la cocina ancestral. Es responsabilidad nuestra seguir sosteniéndolos y hacerlos visibles, no sólo el proceso, sino también a las personas que nos enseñan cómo realizarlos.
Mantener lo ancestral y lo tradicional es importante; es nuestra responsabilidad para que esto se mantenga en el tiempo para las nuevas generaciones.
Al hacer visibles a estas personas, que son realmente quienes más conocen y de quienes nosotros aprendemos, es importante hacerlo de una manera muy justa y honesta, siempre reconociendo de dónde viene lo aprendido.
Y con el ecosistema, por supuesto, ocurre lo mismo. Tenemos que saber aprovechar y tomar del pasado aquello que hoy nos puede servir. Está en nuestras manos cuidarlo, respetarlo y contarlo.
¿Hacia dónde se dirigen tus próximos proyectos?
Seguir trabajando en Kjolle; hay mucho por hacer y por aprender.
MIL es también un proyecto muy importante en los Andes, que sigue creciendo y desarrollándose. Al mismo tiempo, Mater continúa fortaleciéndose como eje de investigación, en relación con Kjolle y otros proyectos.
Por otro lado, está Mauka, en Cusco, en el Palacio Nazarenas de Belmond, donde trabajamos únicamente con producto local, conectando de manera directa con el territorio andino.
Seguimos desarrollando iniciativas en conjunto y aprendiendo constantemente.
