La historia de la Panadería Gala comienza con el brioche que acompaña la cebolla cocida en suero, gratinada con queso Comté, del restaurante Máximo. Esta combinación, que permanece en la memoria colectiva de los capitalinos, fue la inspiración para crear un espacio que hoy se considera el primer speakeasy dedicado al pan en la Ciudad de México.
Panadería Gala es un espacio que abastece a Grupo Maximus —colectivo gastronómico fundado en 2011 por el chef Eduardo García y su esposa Gabriela López— que ofrece una oferta de panadería que fusiona las técnicas de todo el mundo con insumos mexicanos, de la más alta calidad.
Ubicado en lo que antes fue la bodega de este grupo, Gala pasa casi desapercibida. No hay vitrinas, ni grandes anuncios: el único indicio es un pequeño letrero de no más de cinco centímetros, colocado sobre un timbre
Acceso secreto
Entrar a Panadería Gala es como cruzar un umbral que traslada a los comensales a un espacio invadido por el olor a pan y las luces cálidas. En los estantes desfilan piezas de panadería que además de ser bonitas, esconden lo mejor de la filosofía de Grupo Maximus: la excelencia.
La cocina de Gala es encabezada por el chef Amri Medel Villalba, un joven de Chiapas que descubrió su pasión en los hornos del restaurante Máximo. Amri estudió Gastronomía en su estado natal; sin embargo, admite, su educación fue más bien empírica al lado del chef Eduardo García, considerado uno de los mejores del mundo.
“Mi conocimiento de panadería era nulo. Nunca había hecho pan, pero el chef Lalo me dijo que si quería quedarme en el grupo, iba a ser como panadero”, compartió el chef en entrevista con Gastrolab.
Ese voto de confianza lo impulsó a aprender. Y no es casualidad: el restaurante Máximo se ha consolidado como un espacio formativo del que han surgido figuras clave; entre ellos, Lucho Martínez, de los restaurantes Em y Ultramarinos DeMar.
“Es increíble que un chef de ese calibre te dé el voto de confianza pero, por otro lado, sentí mucha presión. Cuando estaba en el restaurante Lalo!, de Grupo Maximus, llegaba antes para aprender a hacer pan. Invertí muchas horas durante un año para poder hacer esto pero, curiosamente, no me parecía cansado, cada día aprendía algo diferente”, añade Amri.
Así comenzó su camino como panadero de Gala.“Este lugar se creó como un taller, no como un obrador, ni como una panadería. Lo que se busca es cuidar todos los procesos y tener una variedad de pan rico. Al ser un taller también nos permite experimentar”, explica.
La oferta es amplia. Los panes que se elaboran en Gala combinan la tradición de la panadería mexicana, con técnicas de Medio Oriente y Europa. Hay clásicos salados como baguettes y brioches, y opciones dulces como croissants, chocolatines y conchas.
Por otro lado, es posible encontrar especialidades que demuestran la creatividad y autenticidad del lugar. Piezas como el escargot de pistache, la media luna de ricotta o el cruffin de guayaba —uno de los favoritos de los clientes— son ejemplos de una fusión de técnicas y sabores que aprovechan lo mejor de ambos mundos.
Gala también se complementa con una barra de café, té y chocolate, pensada para disfrutar con el pan recién horneado.
El producto es la clave
El chef recalca que en Gala es importante utilizar productos de calidad y, de preferencia, de productores locales. “Buscamos trabajar con proveedores locales. Tenemos un proveedor que nos da el material para hacer nuestros lácteos y proveedores de frutas”. El café también es mexicano y proviene del estado de Chiapas.
En general, el interés por el uso de producto local en el ámbito de la panadería ha incrementado en los últimos años. Lugares como el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, en Texcoco, dan oportunidades a panaderos de utilizar especies autóctonas y conectarse con productores locales.
“Hay comunidades que viven del cultivo pero, lamentablemente, por temas de logística, no pueden colocar su producto en el mercado y se queda sólo en sus comunidades. Este lugar ha empezado a acercarse a los productores con el objetivo de generar una sociedad, para que nosotros como panaderos les compremos", añade.
Para Amri, la situación actual del pan se enfoca en redignificar los procesos tradicionales y los productos de calidad.
“No sólo en México, sino a nivel general, se está dando a conocer que, como yo digo, el pan no viene en lata. Son procesos largos, tardados, cuidadosos. Muchos panaderos en México están empezando a regresar a los procesos originales: fermentaciones largas, materia de calidad, la búsqueda de harinas más ricas e, incluso, el rescatar panes que ya estaban olvidados”, comparte el chef.
En cada pieza se refleja una filosofía que apuesta por la calidad, la experimentación y el respeto. Gala es un taller donde el pan no sólo se vende para saciar el hambre, sino para contar historias.
