El término pescado se refiere a los peces extraídos del agua para consumo humano. Estos pueden ser capturados en agua dulce o en agua salada, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
El aporte nutricional principal de este alimento es la proteína, aunque también es una excelente fuente de minerales.
Por su forma, los pescados se clasifican en romboides o planos (de los que se obtienen cuatro filetes) y redondos o fusiformes (de los cuales se obtienen sólo dos).
La clasificación de los pescados por su venta en el mercado son enteros o porcionados –filetes o postas–. Y de acuerdo con su porcentaje de grasa se dividen en azules (con alto contenido de grasa) y blancos (con bajo contenido de grasa).
Debido a que poseen tejido conectivo blando, se recomienda aplicar técnicas de cocción suaves o simples.
¿Cómo elegirlo?
Deben poseer ojos saltones, tejido firme, agallas rojas, aroma agradable y las escamas no deben caerse con facilidad.
Limpieza
- Escamar: Eliminar las escamas con el lomo de un cuchillo, desde la cola hasta la cabeza.
- Eviscerar: Es recomendable retirar las vísceras lo más pronto posible para evitar la descomposición o contaminación.
Formas de cocinar pescado
- Pochar: Cocción del pescado en un caldo corto que parte de temperatura fría hasta llegar a ebullición. En ocasiones se le agrega vinagre para obtener una preparación "al azul”.
- Al vapor o papillote: Pescado envuelto en papel y cocinado en horno o sobre una sartén. Se cuece con hortalizas que tienen un alto contenido de humedad para evitar que se reseque.
- Salteado: El pescado se marina previamente con jugo de limón, vino blanco o vinagre y se saltea en poca grasa muy caliente. Cuando se utiliza mantequilla se obtiene pescado “a la molinera” .
- Parrilla o zarandeado: Consiste en asar el pescado a las brasas de leña sobre una rejilla, enteros o abiertos por la mitad. Se suelen adobar con achiote, salsa de soya, limón y chiles.
- Frito: Debido a que poseen tejidos blandos, los pescados deben empanarse (cubrirse con harina, huevo y pan molido) o rebozarse (cubrirse con una masa espesa) antes de la fritura.
- Braseado y horneado: Estas técnicas se utilizan para cocinar pescados enteros. En ambos casos el pescado se coloca sobre una cama aromática de hortalizas y de hierbas, y se hornea.
