Florencia Rey, sommelier de Maido –considerado el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants– tomó la antesala de Zeru Lomas en la quinta edición de Terra, celebrada del 11 al 13 de febrero.
Flor Rey, originaria de Argentina, pero radicada en Perú, trabajó en un mano a mano con el chef Israel Aretxiga para la creación de 12 armonías que incluyeron desde Ceviche nikkei, maridado con Chacra Chardonnay 2021, hasta bocados como el Canutillo de foie y atún caramelizado, con sake Tanaka x Chartier Blend 002 vintage 2018.
Terra, cuenta Flor, es un concepto que le ha permitido "pensar el plato junto con el chef" y resolver algunas de las preguntas que ella misma ya se había planteado: "¿por qué no un día buscamos un plato que le corresponda al vino, y no a la inversa?".
"Nosotros como sommeliers siempre nos vamos a adaptar a lo que hizo el chef, qué es lo que quiere rescatar o mostrar de su plato y cómo podemos escoger algo complementario o algo que haga resaltar determinados sabores o expresiones del plato, pero siempre nos basamos en lo que hizo el chef. Me parece algo muy lindo pensar a la inversa como lo hacen en Terra", cuenta Flor Rey en entrevista con Gastrolab.
Para el encuentro, Flor eligió vinos de distintas regiones del mundo. Desde espumosos, sake y jerez, hasta uvas de Argentina y opciones clásicas de Ribera del Duero que, en sus palabras, reflejan su personalidad desde su trabajo como sommelier en Maido.
En respuesta, el chef Israel Aretxiga elaboró una propuesta de 12 platos que se adaptaron a la selección y sugerencias de la sommelier.
"Pudimos incorporar un par de guiños muy sutiles a Perú, porque hay que entender que no es Maido quien viene a cocinar a Terra. Es la sommelier de Maido quien viene a presentar su visión de las armonías y del vino", comparte Israel Aretxiga, chef ejecutivo de Grupo Zeru.
Acerca de Florencia Rey
María Florencia Rey descubrió la sommelería casi por intuición, guiada por un profesor que supo leer en ella una sensibilidad especial hacia el vino. Lo que comenzó como curiosidad en ferias y catas en Argentina se convirtió en una vocación que la llevaría a integrarse al equipo del chef Gastón Acurio y, años más tarde, a consolidarse como una de las voces más reconocidas del servicio desde Maido, en Lima, Perú. Con una mirada que entiende la armonía más allá del vino, ha construido una carrera marcada por la disciplina y la exploración.
"En ocasiones, las personas enlazan a un sommelier exclusivamente con el mundo del vino, pero durante nuestra formación nosotros aprendemos de destilados, cervezas, sake, puros. Me parece fascinante porque encuentro retos en los que tengo que seguir aprendiendo de cosas que desconozco pero que me generan mucha curiosidad", añade Flor.
¿Cuál es tu percepción del vino mexicano?
"El mundo del vino mexicano está completamente en expansión. Yo había tenido la oportunidad de probar propuestas de Valle de Guadalupe, pero me gustó encontrarme que existen otros lugares donde la gente está produciendo vino. Ver la diversidad y la conexión que México tiene con Perú".
"Hay que apostar por nuevos lugares y encontrar en cada región, su propia particularidad. Me encantaría que llegue el vino mexicano a Perú, o que lleguen más destilados; me parece que es hermoso darles un lugar a los nuevos productores y las nuevas regiones. Sin duda hay mucho por hacer y como digo, siempre es importante que desde nuestro papel sigamos comunicando".
