En tiempos de recogimiento y contrición, la sazón de cada región del país puede ayudar a sobrellevar los cuarenta días después de Miércoles de Ceniza del calendario cristiano.
Más allá de la restricción de ingredientes específicos, lo que la gastronomía de esta temporada busca es al mismo tiempo reconfortar con productos de temporada y aportar –con sabores, olores y colores– al ritual de sentarse en la cocina antes de los días fatídicos de Semana Santa.
Y cada región ha sabido crear platillos que destacan y bien podrían disfrutarse sin que se note ninguna ausencia culinaria.
Norte: Chacales
Guiso tradicional del norte de México, con raíces en la cultura rarámuri, basado en granos de elote cocidos y secados al sol. Se preparan como un caldo espeso y nutritivo con ajo, cebolla y chiles, y pueden incluir ingredientes como nopales o queso según la región.
Centro: Agua de obispo
Una mezcla de frutas picadas: betabel, manzana, plátano, naranja y lechuga. El color púrpura resultante recuerda a los tocados que visten los obispos (que a su vez es referencia de la sangre de Cristo), de ahí el nombre.
Occidente: Caldo michi
El caldo michi (“pescado” en náhuatl), originario de los pueblos de la ribera del lago de Chapala, es pescado de agua dulce con verduras en caldo enchipotlado. Aunque el pescado es cada vez más escaso, la receta perdura en la región, especialmente en Colima y Michoacán.
Bajío: Capirotada
La receta de la capirotada es a base de pan bañado con una miel de piloncillo, clavos, canela, queso y pasas. Platillo originalmente salado, fue traído de España y adoptado en México a un postre. Se acompaña de leche o café.
San Miguel de Allende: Tacos de piloncillo
Son pequeñas tortillas de maíz mezclado con chile, anís y canela, rellenas de piloncillo. Se fríen en aceite y se sirven calientes. No hay otra fecha del año en que se vendan. Se encuentran casi exclusivamente en el barrio de San Juan de Dios, ubicado en San Miguel de Allende.
Sureste: Brazo de reina
Tamal con chaya, salsa de jitomate, pepita, huevo cocido y habanero. Su nombre viene de la palabra maya Ts’o tobil chay, que significa “masa de maíz con chaya”. La ausencia de carne lo hace ideal para la temporada.
