Desde niño, Santiago Muñoz Moctezuma encontró en la cocina un espacio natural. Preparar recetas tradicionales mexicanas fue su primer acercamiento a un oficio que con el tiempo se convertiría en una forma de entender el país, sus ingredientes y a quienes los producen.
Hoy, a sus 33 años su pasión por el maíz se ha expandido a nuevos proyectos: Fritanguita, un puesto callejero que recupera las garnachas poblanas y Tacaloa, una taquería en Bogotá que investiga maíces colombianos desde las técnicas mexicanas, con el maíz como vínculo entre territorios.
Sus orígenes
Egresado de la carrera de Hotelería del CESSA, comenzó su formación a los 21 años a lado de Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, y a quien considera no sólo su amigo, sino su principal mentor. A su lado descubrió la riqueza de la cocina mexicana, la importancia de los ingredientes y de aquellas personas que hacen posible que los productos lleguen a la mesa.
El tiempo lo llevó a ser Project Manager de Fonda Mayora, y fue en 2016 cuando se embarcó en la primera versión de Maizajo, un lugar dedicado al maíz que integraba molino, tortillería y talleres.
En aquel entonces, el gremio restaurantero hablaba del nuevo proyecto de Vázquez Lugo, secundado por un joven promesa. Eran días difíciles y nadie esperaba lo que venía.
“En Maizajo dábamos talleres de nixtamal para poder pagar el maíz y las nóminas. Era muy complicado trabajar con una tortillería de este tipo y ahí entiendes por qué sólo usan Maseca.
¿Cómo sobrevivía? Con caterings, con talleres y como proveedor de otros restaurantes. En la pandemia empecé a cocinar y hacía menús de comida a domicilio. Terminó la pandemia y me empezó a ir fatal, así que decidí cerrar y trasladarme a lo que hoy es Maizajo, en la colonia Condesa”.
¿Cómo se divide Maizajo?
En la Condesa abrimos a finales de 2023. Abajo es una taquería con un menú de tacos hechos como a mí me gustan: ribeye, suadero, chorizo. En la parte de arriba, en el primer piso, ofrecemos cocina mexicana a partir de mi forma de ver la cocina tradicional, con menús degustación.
¿En qué otros proyectos estás involucrado?
Desde hace siete meses también operamos Tacaloa, en Colombia, un proyecto que investiga maíces colombianos, y que funciona como una taquería que se fundamenta desde la investigación.
Estamos haciendo una de las mejores taquerías de México, pero en Bogotá. Con técnicas mexicanas, con productos cien por ciento colombianos. Es la misma filosofía, pero adaptada a Colombia. Decidimos expandirnos en ese país porque hay mucho maíz con el que podemos trabajar. El maíz es el ingrediente que conecta el continente.
Fritanguita abrió, junto con Daniel Nates, hace unas semanas en un puesto callejero de la colonia Roma. Todo se produce en Maizajo, con las ideas de cocina en conjunto. Fritanguita es un proyecto de amigos que fusiona el mejor maíz, con las recetas de las garnachas poblanas.
¿Qué viene para Santiago?
Investigar. Más trabajo con los productores, sembrar mejor con ellos, apoyos en educación agrícola, en educación financiera, cuánto te cuesta sembrar, cómo podemos organizar a las comunidades para sembrar mejor, en temas de sustentabilidad.
Actualmente, junto con Bendito Mar, estamos reutilizando las conchas de ostiones para hacer cal para nixtamalizar. Se están juntando ostiones de los restaurantes, que luego incineramos en hornos de cerámica. El tamal del menú degustación está hecho con eso. Quiero inspirar a las nuevas generaciones para que también hagamos investigación; no solamente es hacer platos bonitos.
También vienen proyectos con café y guisados, que es lo que mejor me sale. El objetivo es tener todo tipo de tacos, en diferentes conceptos. Lo que hago con el maíz, quiero trasladarlo al café.
Además, vamos a poner un centro de producción y ahí voy a poner el I+D de Maizajo con agrónomos para que trabajen en conjunto en el producto, la investigación de recetas tradicionales y los menús estacionales. Siempre hay que regresar al origen: ¿por qué empecé Maizajo? Para el productor, para el campo, para el maíz.
¿Qué impacto tienen los premios?
Es muy bonito recibir premios, pero implica mucha responsabilidad. Un premio te ayuda a que la gente llegue, pero también hay que mantener a esa gente. El estrés es mayor, la responsabilidad es mayor y he tenido que aprender a trabajar el hate, que es muy duro, pero siempre hay un equilibrio. Que hablen mal o que hablen bien, pero que hablen. A mí me interesa que mi núcleo sea el correcto.
