El Ikejime es una técnica japonesa de sacrificio de peces que cada día tiene más presencia en el ámbito pesquero de todo el mundo. El término, que proviene del japonés y se traduce como “perforar”, consiste en realizar una punción en el cerebro con una púa o aguja de acero para provocar la muerte instantánea de la especie e impedir que el sistema nervioso envíe señales de estrés al cuerpo.

Este método fue desarrollado por pescadores japoneses con el objetivo de evitar el yake, también conocido como “síndrome de la carne quemada”, un fenómeno provocado por la acumulación de ácido láctico en los músculos del pez, lo cual genera sabores metálicos, disminuye el pH y acelera la degradación de la carne.

Por el planeta

Además de mejorar el sabor del producto, el Ikejime se considera una forma de sacrificio ética ya que la muerte es instantánea, y evita el sufrimiento y estrés del animal. El producto también es apreciado por su calidad ya que retrasa el rigor mortis y, por lo tanto, se obtiene una carne más suave y con mayor vida de anaquel.

El método Ikejime es también una técnica amigable con el ambiente; la buena calidad de la carne reduce considerablemente el desperdicio y disminuye la sobrepesca. En Japón, el pescado tratado con Ikejime se utiliza especialmente en la preparación de sashimi y sushi. 

Pasos de la técnica Ikejime

• Captura y preparación 

La captura del pez se realiza con anzuelo, ya que la pesca con red puede generar mayor estrés. Posteriormente se coloca en agua fría para ralentizar su metabolismo. 

• Punción

Se realiza una punción en el cerebro con una púa o aguja de acero. Este paso provoca la muerte instantánea e impide que el sistema nervioso envíe señales de estrés al cuerpo.

• Desangrado

Las agallas se cortan —donde se encuentran los vasos sanguíneos principales— y el pez se coloca en una tina para que la sangre drene por medio de la gravedad. Este proceso es fundamental para obtener una carne limpia.  

• Desconexión medular 

Posteriormente se realiza un corte en la base de la cola o de la cabeza y se introduce un alambre de acero a través de la médula espinal. Esto desconecta las terminales nerviosas, permite que los músculos se relajen y contribuye a una textura más suave.

• Conservación

Una vez concluido el proceso, el pescado debe sumergirse inmediatamente en agua helada hasta alcanzar una temperatura cercana a los 0 °C, lo cual garantiza su frescura.