En la zona del semidesierto mexicano sobrevive una preparación dulce de origen ancestral que aún se consume en los hogares de las familias zacatecanas y potosinas: el queso de tuna.
Aunque su nombre remite a un producto lácteo, el queso de tuna no contiene leche. Se trata de un dulce tradicional elaborado exclusivamente con tuna cardona (Opuntia streptacantha), una fruta endémica de las zonas semiáridas de nuestro país, la cual se caracteriza por el color rojo intenso de su pulpa y su sabor dulce y refrescante.
El origen de esta preparación se remonta a la época prehispánica, ya que lo elaboraban los pueblos que habitaban el semidesierto, especialmente los chichimecas, quienes aprovechaban el nopal cardón y sus frutos como recurso para subsistir.
Proceso artesanal
Este dulce se obtiene al hervir el jugo de tuna entre diez y 12 horas —sin dejar de remover— hasta reducirlo a una miel espesa, la cual se bate o golpea manualmente sobre piedras lisas hasta que cambia de color y textura, pasando de rojo vivo a tonos ocres. Después se moldea en placas y se deja reposar durante un día para reafirmar su consistencia.
A pesar de su valor cultural, hoy es una actividad en riesgo. Su producción permanece en manos de pequeños productores rurales que conservan técnicas tradicionales: desde corte de la fruta, la extracción del jugo, hasta la cocción en hornillas de barro alimentadas con nopal seco.
Además de consumirse como dulce, el queso de tuna forma parte de preparaciones como las chorreadas, un postre que combina el sabor salado del queso añejo que se elabora en la zona con la dulzura característica de este producto.
Bertha del Río Jasso, cocinera tradicional del estado de Zacatecas compartió con Gastrolab la receta de esta preparación.
Chorreadas con queso de tuna
Ingredientes
- 6 tortillas
- 12 rebanadas de queso de tuna
- 12 rebanadas de queso añejo
Procedimiento
- Tostar las tortillas a fuego bajo en un comal, hasta que estén crujientes.
- Distribuir encima de cada tortilla 2 rebanadas de queso añejo y 2 rebanadas de queso de tuna.
- Continuar tostando hasta que el queso se derrita ligeramente.
