El consumo de la rosca de Reyes está ligado a la tradición que rememora la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús. Ésta caracteriza por ser un pan húmedo y esponjoso con notas cítricas, sin embargo, detrás de su aparente sencillez se esconde una técnica precisa.
El chef Irving Quiroz, autor de diversos libros sobre panadería, comparte algunos consejos para lograr una rosca perfecta.
¿Qué tipo de levadura es ideal?
Hay panaderos que prefieren utilizar levadura fresca porque su acción es más rápida. La levadura seca, por su parte, requiere activarse. Sin embargo, con un uso adecuado, no hay una mejor que la otra. Lo importante es considerar que por cada gramo de levadura seca se debe utilizar el doble de levadura fresca.
¿Cuál es la importancia de una fermentación adecuada?
La levadura necesita, al menos, dos fermentaciones. Durante la primera, la masa desarrolla su sabor y aroma característicos; la segunda es indispensable para aportar volumen. Un pan fermentado adecuadamente va a conservar su suavidad durante varios días.
Es importante recordar que la masa debe doblar su tamaño, hay que tener paciencia. Este proceso puede hacerse a temperatura ambiente o en refrigeración, la levadura va a funcionar igual, pero en refrigeración el proceso será más lento.
Mantequilla o margarina ¿Cuál utilizar?
El punto de fusión de la mantequilla ronda los 30 °C y el de la margarina los 40 °C; por esta razón, la margarina puede dejar una sensación grasa en boca. Aun así, es válido utilizar cualquiera de las dos.
La margarina puede ser especialmente útil al elaborar pan en condiciones adversas, sobre todo de temperatura. Pensemos en un panadero en Villahermosa, Tabasco, preparando masa con mantequilla en verano y sin aire acondicionado: en ese caso, la margarina resulta una mejor opción.
¿Qué tipo de harina utilizar?
Para hacer rosca de Reyes no es necesario emplear una harina con alto contenido de proteína; la harina de supermercado es suficiente. Hay que considerar que, al tratarse de una masa enriquecida —con alto contenido de azúcar, huevo y mantequilla—, el tiempo de amasado puede ser prolongado, entre 30 y 40 minutos. Una harina con mayor cantidad de proteína únicamente ayuda a reducir ese tiempo.
¿Cómo identificar un buen amasado?
La primera señal de que la masa está lista es que se va a comenzar a despegar de las manos y de la mesa de trabajo.
La prueba final consiste en tomar una pequeña porción de masa y estirarla con mucho cuidado desde los costados. Debe formarse una membrana elástica y resistente que no se rompa, lo suficientemente delgada como para permitir que la luz se vea de un lado al otro, casi como si fuera una tela. A esto se le llama punto de ventana y es la señal de que la masa está lista.
Consejos para hornear
Lo ideal es utilizar un horno de convección, pero no todos tienen acceso a estos. Para hornear en un horno de gas el principal consejo que les puedo dar es que no se fien de la temperatura del horno, lo más recomendable es adquirir un termómetro para asegurarse de que la temperatura sea la correcta.
También es importante ser pacientes, sobre todo cuando horneamos pan las primeras veces y queremos abrir el horno cada 5 minutos. No se debe abrir el horno por lo menos durante los primeros 20 minutos, que es cuando la masa comienza a convertirse en migajón.
El problema de estos hornos caseros es que al abrir la puerta, la temperatura puede disminuir hasta 15º C y va a tardar 10 minutos en recuperarlos, esto afecta el resultado final.
¿Es válido el uso de masa madre?
Evidentemente se puede usar masa madre como sustituto de levadura para hacer rosca de Reyes, pero en general, no funciona adecuadamente en masas enriquecidas, sobre todo cuando hay mucha azúcar, mucha grasa y mucho huevo.
Necesitas ser un panadero experto, es decir, fermentar la masa madre a temperaturas adecuadas y en un ambiente muy controlado; generalmente se usa para dar sabor y carácter a la masa y no como elemento para fermentar. Yo no recomiendo su uso para la rosca de Reyes.
¿Es posible hacer roscas para dietas especiales?
Hoy en día existen sustitutos de cada producto. Cada persona puede identificar los ingredientes que no puede consumir según sus necesidades y adquirir los sustitutos necesarios.
Sin embargo, el caso de la celiaquía es diferente. No es posible sólo sustituir harina de trigo con harina de arroz, es mucho más complicado porque hay que añadir ingredientes que aporten elasticidad a la masa.
Yo considero que es necesario acudir con algún chef especializado. No sólo se trata de cambiar la harina; por ejemplo, si horneo un pan para celíacos en mi taller donde hay partículas de gluten en el ambiente, hay mucho riesgo de que el pan se contamine. Es algo serio y que debe tomarse en cuenta.
