Con la temporada de lluvias, los hongos brotan en lugares húmedos y arbolados para deleite de omnívoros y sibaritas. Las distintas variedades, muchas mejores que las anteriores, regalan sabores terrenales e incluso cárnicos.
Gastrolab platicó con Michele Benítez, bióloga terapeuta, quien ha dedicado su vida a desenterrar a los hongos y los misterios que los rodean.
Ella nos reveló que, además del sabor, estos pequeños habitantes del bosque nos proporcionan beneficios para nuestro sistema inmunológico e incluso contra enfermedades como el cáncer.
“Existen más de dos mil especies de hongos comestibles. Una gran variedad son medicinales, otros son tóxicos, algunos tienen importancia médica y también los hay mortales”, nos cuenta la bióloga. “Dentro de esas dos mil especies comestibles, presentes en todo el mundo, los beneficios principales son claros: actúan como degradadores de la materia orgánica y son ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y aminoácidos”.
Soldado inmunológico
Una fama no solicitada se ganó un tipo de hongos: los cordyceps. La popular serie The Last of Us los asoció con infecciones y peligro mortal si se consumen, pero nada más lejos de la verdad.
“Esos hongos son ricos en antioxidantes que protegen contra el deterioro y favorecen la reconstitución neuronal. Además, benefician al corazón, ya que son ricos en potasio y bajos en sodio. También contienen polisacáridos y fibra, los cuales mejoran el tránsito intestinal y favorecen el crecimiento de bacterias benéficas, ayudando a prevenir la proliferación de microorganismos dañinos en el cuerpo”, aclara Michele.
Amigo del sol
Los hongos guardan un secreto que los conecta directamente con la luz solar. “Son ricos en selenio, vitamina C, vitamina B6 y vitamina D. Incluso, al exponerse al sol, el ergosterol presente en ellos se transforma en vitamina D, por lo que a veces conviene dejar algunos hongos al sol antes de consumirlos”, explica la bióloga.
Este sencillo gesto potencia sus beneficios nutricionales y los convierte en un aliado natural que combate la deficiencia de esta vitamina esencial.
Pero sus virtudes no terminan ahí. Entre las especies más estudiadas está el reishi, un hongo adaptógeno que cada vez gana más popularidad. “Se ha utilizado para aliviar ansiedad, depresión, insomnio, estrés e irritabilidad, lo que explica su creciente popularidad como suplemento alimenticio”.
Así, el reishi y otras especies de su tipo se han consolidado como un puente entre tradición y ciencia. Los hongos son mucho más que un ingrediente de cocina, son regalos de la tierra que ofrecen sabores únicos y aportes nutricionales excepcionales.
Amanita rubescens
- Es comestible, pero sólo después de una cocción correcta. Su sabor es agridulce.
- El nombre rubescens se debe a que su carne se enrojece al cortarse o presionarse.
- Contiene proteínas vegetales, fibra y minerales como potasio, fósforo y hierro.
Cantharellus cibarius
- Su sabor es suave y evoca al durazno. En México se consume en adobo.
- Contiene vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina) y también vitamina D.
- Gracias a su contenido de fibra, favorece la salud intestinal. También posee antioxidantes.
Laccaria laccata
- Su presencia indica suelos saludables y buena biodiversidad en el ecosistema.
- Se recomienda cocinar únicamente el sombrero y desechar el pie del hongo.
- Contiene propiedades antimicrobianas y polisacáridos con posible acción inmunomoduladora.
Amanita vaginata venado
- ¡Cuidado! tiene parientes tóxicos. Es bajo en calorías y bastante carnoso.
- Contiene proteínas vegetales, fibra y minerales como potasio y fósforo.
- Debe cocinarse por un largo periodo de tiempo y a altas temperaturas.
Russula delica
- Su carne es abundante pero magra. Es considerado el pollo de los hongos.
- Aporta proteínas vegetales, fibra y minerales como potasio y fósforo.
- Cuando es joven su sabor es dulce y conforme madura adquiere notas ligeramente picantes.
Amanita caesarea
- Se considera uno de los hongos más apreciados en la gastronomía mexicana.
- Su sabor posee notas a nueces o castañas. Es posible comerlo crudo.
- Este hongo es rico en proteínas vegetales, antioxidantes naturales y fibra dietética.
Ramaria
- Contiene vitaminas del grupo B y compuestos antioxidantes naturales.
- Su forma lo hace difícil de cocinar. Se recomienda hacerlo con guía de un experto.
- En México se suele consumir capeado, asado, en salsas y como relleno de quesadillas.
Russula americana
- Es fácil distinguirlos gracias al color naranja brillante de su sombrero
- Emite un aroma distintivo, primero a almendra y después a pescado.
Gomphus floccosus
- Tiene forma de corneta. Puede medir entre cuatro y 20 centímetros.
- Tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
- Su sabor es ácido. No se recomienda su consumo cuando está crudo.
