La naranja agria (Citrus Aurantium) es uno de los ingredientes más apreciados en la Península de Yucatán. Su jugo, de sabores ácidos y amargos, es el secreto de muchos de los platillos que, a lo largo de los años, se han ganado el corazón de los habitantes de la República Mexicana, especialmente, del sureste del país.
Esta es una especie de la familia de las rutáceas que se caracteriza por ser pequeña, posee una cáscara gruesa de color verde o amarillo de textura rugosa. Contiene menos jugo y más semillas que otros cítricos, pero es muy valiosa en la gastronomía de diversas regiones de México. Su uso, además de los estados de la Península, se extiende a Chiapas, Tabasco y Veracruz.
Regalo de Asia
Este fruto es originario de la zona sur de China. Su uso y su cultivo se extendió por diversos países hasta llegar a la región árabe; durante la invasión musulmana, este cítrico arribó a la península ibérica. Finalmente, llegó al continente americano durante la época de la conquista, en el siglo XVI, y se convirtió en un símbolo de la cocina mexicana.
A diferencia de otros cítricos como el limón, la naranja dulce o la toronja, en la Península no existen espacios agrícolas destinados al cultivo de la naranja agria, la producción de este fruto se da exclusivamente en los traspatios.
El árbol de naranja agria se caracteriza por su gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que permite a los residentes de la zona cosechar esta especie sin necesidad de otorgar muchos cuidados a la planta que suele comercializarse en tianguis y mercados locales.
Ingrediente para marinar
El jugo de naranja agria se utiliza con frecuencia para marinar carnes como el cerdo o el venado, ésta otorga sabor y puede suavizarlas ligeramente; es un elemento ideal en los marinados de platillos como el lechón al horno, la cochinita pibil, el poc chuc, el pescado tikin xic, el pescado en escabeche y el dzik de venado.
Además, se utiliza comúnmente para disolver los recados en pasta o polvo, preparaciones esenciales en la cocina yucateca. Su jugo también es utilizado en la preparación de ceviches.
En estados donde la naranja agria no es tan común, algunas personas preparan un sustituto al mezclar jugo de naranja con jugo de limón o vinagre blanco.
Aunque en la Península de Yucatán no es muy utilizada en la elaboración de postres, en el estado de Tabasco se elabora un dulce con este fruto, que consiste en naranjas agrias peladas, cortadas y blanqueadas para reducir su amargor; posteriormente, se machacan y se cocinan con azúcar o piloncillo.
También es utilizada en la preparación de la salsa xnipec, un encurtido de cebolla con chile habanero, que se utiliza como guarnición en una gran variedad de platillos de la región.
Las bebidas no se quedan atrás, la naranja agria también es muy utilizada en la elaboración de aguas frescas y refrescos, a veces endulzados con miel melipona.
Incluso ya es posible encontrar en el mercado cervezas artesanales y licores aromatizados con este ingrediente, dándole un merecido espacio en el mundo de la mixología contemporánea. Por ejemplo, el restaurante Xtabentún, ubicado en el municipio de Chocholá, desarrolló un novedoso coctel a base de mezcal, chile maax macerado y jugo de naranja agria, que va servido en una cáscara de este cítrico ahuecada y escarchada con chile en polvo.
Beneficios
Además de sus usos culinarios, a la naranja agria se le atribuyen otros beneficios. Al igual que otros cítricos, se caracteriza por su alto contenido de vitamina C.
También se le atribuyen propiedades diuréticas y se cree que acelera el metabolismo; por otro lado, se suele utilizar para mitigar malestares estomacales y respiratorios. Algunas personas utilizan el jugo para aliviar las ronchas de picaduras de mosquito.
Este cítrico es el ejemplo de cómo un ingrediente puede enriquecer una cocina y posicionarse como símbolo de identidad.
