La región de los Altos de Chiapas ha sido testigo de la evolución de un destilado cargado de simbolismo y tradición. Lo que comenzó como un producto indígena de consumo regional, hoy conquista a mixólogos y amantes de la coctelería de todo el mundo: el pox.
Este destilado artesanal se elabora en las comunidades tzotziles de Chiapas, especialmente en municipios como San Juan Chamula y Tenejapa. Los ingredientes para su preparación incluyen agua de manantial, caña de azúcar, maíz, piloncillo y salvado de trigo. El resultado es una bebida de color cristalino que puede tener entre 40 y 60 grados de alcohol volumen.
Este licor es suave, dulce y ahumado, con un perfil que se asemeja al del ron o el whisky. En ocasiones se le pueden agregar infusiones o frutas de temporada como tejocote, durazno o zarzamora, los cuales le otorgan notas herbales y frutales.
Producto del mestizaje
Al igual que muchas preparaciones mexicanas, el pox es resultado del intercambio cultural derivado de la conquista española. El maíz de la región se mezcló con otros ingredientes que llegaron en la época colonial, como la caña de azúcar y el trigo; también se introdujeron procesos como la destilación en alambiques.
Proceso artesanal
El pox aún no ha sido reconocido como una bebida espirituosa por el gobierno mexicano, por lo tanto, no existen regulaciones relacionadas a sus ingredientes y procesos de elaboración.
A pesar de que cada familia tiene una receta única, transmitida de generación en generación, existen pasos esenciales para su preparación.
Por tradición, la elaboración de este destilado comienza durante la luna nueva, fase lunar que representa un nuevo comienzo.
Los granos de maíz, que pueden ser blancos, amarillos o rojos, se dejan secar y se muelen para crear harina. Ésta se mezcla con salvado de trigo, caña, piloncillo y agua. Se deja fermentar entre una y dos semanas (periodo que dependerá del clima, la humedad y la temperatura), hasta que la preparación comience a burbujear y obtenga un color marrón.
El fermento resultante se destila en alambiques de cobre para obtener esta bebida cristalina. Si este proceso se realiza dos veces, la graduación alcohólica aumenta considerablemente.
Tradición tzotzil
El pox tiene un significado cultural profundo para las comunidades de Chiapas. Esta bebida se ofrece por los curanderos en rituales de sanación. También se utiliza en ceremonias tradicionales como ofrenda a los dioses mayas, incluso en la actualidad. Por otro lado, se relaciona con el matrimonio, la muerte y la fiesta.
Al estar hecho de maíz –un elemento sagrado para las comunidades– no puede maldecirse o desecharse.
Tradicionalmente el pox se sirve derecho en vasos pequeños, acompañado de un grano de café tostado para masticar o una rodaja de naranja escarchada con café molido. Para efectos medicinales, se mezcla con miel.
Aumenta su popularidad
Esta bebida ha ganado terreno en la mixología contemporánea. De ser un producto artesanal y endémico que sólo se consumía en comunidades tzotziles, se ha expandido a otras regiones de México y el mundo, con presencia en algunos bares de Estados Unidos. El bar Agency of Record, ubicado en Manhattan, ofrece en su menú el cóctel Rich Media, elaborado con pox, sotol, ginebra, aloe y garnitura de aceituna con queso azul, preparación que demuestra la versatilidad de este licor chiapaneco.
En San Cristóbal de las Casas se encuentra La Posheria, un espacio especializado en la venta de pox natural y saborizado. En este lugar los visitantes pueden degustar esta bebida y adquirirla por botella o garrafa. Su éxito ha sido tal, que ya cuenta con una sucursal en Mérida, Yucatán.
En general, su sabor marida bien con cítricos, así como con productos tradicionales mexicanos, como el tamarindo. Sin embargo, su perfil delicado permite la experimentación con sabores menos convencionales.
México cuenta con una gran diversidad de bebidas espirituosas y el pox, a pesar de su distribución limitada, se perfila para convertirse en un producto cotizado en el mundo de la mixología.
Algunas marcas de pox en el mercado son: Siglo Cero, Poxna, Tres Almas y Pox es Posh.
