En el universo del picor, el chile habanero (Capsicum Chinense) ocupa un lugar privilegiado. De sabor y aroma inconfundibles, este fruto ha sido protagonista, durante siglos, de las recetas que enriquecen el sureste mexicano.
Físicamente, se caracteriza por su tamaño pequeño (de hasta cuatro centímetros de largo y tres centímetros de ancho), su forma de globo, textura poco carnosa y peso de alrededor de seis gramos. Cuando está poco maduro es de color verde intenso y, conforme avanza el tiempo, puede ser amarillo, naranja, rojo y hasta marrón.
El chile habanero es considerado el más picante de México y uno de los más intensos del mundo. Su nivel de picor varía entre 150 mil y 350 mil unidades en la escala Scoville, que mide la cantidad de capsaicina, el compuesto químico que produce la sensación de ardor.
Tan sólo para comparar, el chile serrano tiene entre 10 mil y 25 mil unidades, y el chile chiltepín entre 50 mil y 100 mil unidades, lo que hace al habanero el ganador de la batalla en cuanto a picor se refiere.
Tesoro mesoamericano
El chile habanero es originario de la región costera de Sudamérica, y se cree que la introducción de este ingrediente al Caribe se llevó a cabo gracias a las migraciones indígenas provenientes de América del Sur. Posteriormente, este fruto llegó a la Península de Yucatán, donde se considera un ingrediente imprescindible en la cocina de la región.
Desde entonces, tiene mucha importancia económica para los agricultores de Yucatán, ya que ocupa el segundo lugar en superficie cultivada, después del jitomate. Y es que, el suelo de esta región es óptimo para la siembra exitosa de este fruto, ya que requiere de temperaturas entre 24 y 33 grados centígrados, abundante luz y suelo con buen drenaje.
Aunque el 80% de la producción nacional de este fruto se da en la Península de Yucatán, una pequeña parte se cultiva en otros estados como Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco.
Denominación de Origen
En 2010, el chile habanero de la Península de Yucatán obtuvo la Denominación de Origen. Esta declaración ampara al chile habanero fresco y sus derivados, entre los que se encuentran los chiles encurtidos, en pasta, deshidratados enteros y en polvo, así como las salsas hechas con este producto, cultivado y procesado únicamente en los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán.
Usos culinarios
Es uno de los ingredientes principales de las salsas del sureste, como la salsa xnipec, en la cual el chile se pica o rebana y se mezcla con cebolla morada fileteada y jugo de naranja agria. También se utiliza molido en la salsa tamulada. En la salsa de jitomate o chiltomate se añaden enteros para que no aporten tanto picor.
Hace algunas décadas el consumo de esta especie se limitaba sólo a los estados de la Península, pero en los últimos años se ha expandido a toda la República Mexicana, donde se comercializa fresco o embotellado en salsa. En su versión dulce, existen también mermeladas con chile habanero.
Además de sus usos culinarios, es utilizado en la industria farmacéutica para elaborar ungüentos y lociones que sirven para aliviar dolores musculares y malestares ocasionados por artritis, gota y cicatrices quirúrgicas, ya que la capsaicina tiene propiedades antiinflamatorias. En general los chiles son fuente de colorantes naturales (como los carotenoides), minerales y vitaminas A, C y E.
Por otro lado, este chile también se utiliza en la industria química para fabricar pinturas, barnices y gases lacrimógenos.
El chile habanero se ha vuelto parte de la identidad gastronómica de los estados de la Península y un ingrediente muy apreciado en toda la República. La cocina de Yucatán ha demostrado que incluso un producto tan difícil de manejar, debido a su grado de picor, puede aportar sabores inigualables a cualquier platillo.
