La Guía Michelin nació en el año 1900 con un propósito que poco tenía que ver con la gastronomía: los hermanos André y Édouard Michelin, dueños de la famosa empresa de neumáticos, idearon un folleto gratuito para ayudar a los primeros automovilistas franceses a encontrar gasolineras, talleres, alojamientos y sitios donde comer durante sus recorridos.
Lo que comenzó como una estrategia de marketing terminó por convertirse en la autoridad gastronómica más influyente del mundo. A casi 125 años de su creación, y tras recorrer Europa, Asia y América, la Guía llegó a México en 2024, marcando un punto de inflexión en la proyección internacional de la cocina mexicana contemporánea.
Desde 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas a restaurantes que ofrecían una cocina de nivel excepcional. El sistema de una, dos y tres estrellas se consolidó en 1931 y se ha mantenido hasta hoy con significados muy precisos: una estrella indica una cocina de gran calidad, que merece una parada; dos estrellas señalan una cocina excelente, que justifica desviarse del camino, y tres estrellas distinguen una experiencia gastronómica única, que por sí sola vale el viaje.
Aunque muchos creen que la estrella es un galardón a la fama, al lujo o a la estética del restaurante, lo cierto es que el criterio se enfoca exclusivamente en lo que llega al plato: calidad del producto, dominio técnico, armonía de sabores, personalidad de la propuesta culinaria y constancia.
Detrás de la Guía Michelin
Detrás de cada estrella hay un proceso riguroso y deliberadamente secreto. Las decisiones no las toman celebridades ni críticos conocidos, sino inspectores profesionales de la Guía Michelin. Su identidad es confidencial. Son personas con formación en hostelería o cocina, capaces de evaluar distintos tipos de gastronomía con objetividad y sin dejarse influir por nombres, modas o decoraciones.
Pagan la cuenta, actúan como cualquier comensal y entregan reportes minuciosos. Se calcula que cada uno come fuera más de 250 veces al año. En México, los inspectores comenzaron a trabajar hace un par de años y aunque Michelin no revela cuántos ni quiénes son, ha confirmado que el equipo incluye perfiles con conocimiento local, preparados para entender la riqueza y diversidad del país sin perder los estándares internacionales.
Tener una estrella Michelin puede cambiar la historia de un restaurante. Atrae prensa, turismo gastronómico y validación internacional. Pero también impone una presión enorme. Muchos cocineros han declarado que la exigencia de mantener la estrella año con año puede ser abrumadora.
Algunos incluso han pedido que se les retire. El caso más conocido es el del chef francés Sébastien Bras, quien pidió a la guía no ser incluido para poder cocinar sin la tensión constante del juicio anual. La Guía accedió, aunque no es una práctica común. Porque una vez que se entra, el seguimiento continúa. Cada año se publican nuevas ediciones y las estrellas pueden mantenerse, ganarse o perderse. La evaluación nunca se detiene.
Más allá de las estrellas, la Guía Michelin también otorga otros reconocimientos que a menudo pasan desapercibidos, pero son igualmente valiosos. El Bib Gourmand destaca restaurantes con excelente relación calidad-precio, una mención muy apreciada en lugares donde la cocina de calidad es accesible. La Estrella Verde reconoce el compromiso con la sostenibilidad, algo cada vez más relevante en la industria.
También existen restaurantes “recomendados” que, aunque no tienen estrella, han sido incluidos por su potencial y consistencia. Estos suelen ser el semillero de futuras estrellas.
En su debut mexicano, la Guía reconoció a restaurantes en Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Quintana Roo, Nuevo León y Los Cabos. El año pasado, un total de 16 estrellas fueron otorgadas a establecimientos como Pujol, Quintonil, Rosetta, Cocina de Autor y Levadura de Olla.
La selección abarca tanto cocinas de autor como propuestas regionales que demuestran que la excelencia puede expresarse en lenguajes muy distintos. Para muchos de estos restaurantes, la estrella no fue un premio a un día brillante, sino al trabajo constante de años.
Con cada visita, los inspectores buscan algo más que buena comida. Buscan la capacidad de emocionar a través de los sabores, de contar una historia sin palabras. La verdadera esencia de la Guía Michelin es encontrar en cualquier rincón del mundo a quienes cocinan no sólo para alimentar, sino para dejar una huella.
