Los vinos naturales suelen presentarse como la opción sin maquillaje ni operaciones. La oleada que los puso de moda, hace aproximadamente 10 años, asegura que estos son la verdadera expresión de lo que debe ser el vino.
Lo demás, de acuerdo con su perspectiva, es una bebida adulterada que malacostumbra al paladar y convierte a los bebedores en personas que aprecian sólo lo estándar y no la individualidad de cada botella.
Los vinos naturales, elaborados como los primeros de su tipo hace 8 mil años, se presentan desnudos ante nosotros: esta es la parte bella del discurso.
Como bien sabemos, no todo en tiempo pasado fue mejor. El paso de los años nos ha enseñado poco a poco a mejorar las técnicas de elaboración: tardamos 8 mil años en controlar fermentaciones, eliminar errores y reconocer defectos de elaboración.
¿Por qué vinos naturales?
Los viñedos y la vitivinicultura biodinámica –de donde se elaboran los vinos naturales– no son tratados con ningún químico o pesticida. Incluso, en algunos casos, las bodegas toman en cuenta la posición de los astros y los ciclos de la luna para las prácticas agrícolas.
La biodinámica es un método agrícola que fue acuñado por Rudolf Steiner en 1924, quien partió del principio en el que, si la luna influye en las mareas, también actúa en las plantas.
De hecho, estudios han comprobado que durante la luna nueva la savia desciende y se concentra en la raíz. En la luna llena, ésta asciende a las hojas o las frutas; es decir, que la acción del vitivinicultor tendrá un efecto diferente dependiendo del momento donde el decida podar la vid. Mientras en una fase lunar la planta se fortalece, en otra se debilita.
Así, la observación de las plantas y del suelo donde estas viven se convirtieron en el día a día de un ingeniero agrónomo o vinicultor.
Los productores de vino ya sea natural o biodinámico dedican mucho tiempo a trabajar en el viñedo para que la fruta que llega a la bodega sea de la mejor calidad, sin ningún añadido. Lo importante es que éstas cuenten la historia del suelo donde crecieron y del clima que vivieron durante el año en que nacieron.
Sus diferencias
Aquí es donde el vino natural y los vinos biodinámicos toman caminos diferentes.
Los biodinámicos se apoyan en la tecnología: tanques de acero inoxidable con control de temperatura para controlar la fermentación, uso de barricas para redondear vinos con más personalidad. Algunos productores biodinámicos utilizan levaduras químicas para arrancar la fermentación de los vinos; aunque, dicho sea de paso, estos son la minoría.
Muy pocos sulfitos se añaden para conservar la frescura y los sabores del vino, aunque es importante resaltar que muchos alimentos que consumimos a diario contienen más sulfitos que el vino, como los frutos secos.
Por su parte, los productores de vino natural llevan las uvas a la bodega y las fermentaciones son espontáneas, con las levaduras que se encuentran en estos viñedos; es decir, no utilizan levaduras químicas. Tampoco agregan sulfitos, pues confían en los que existen de manera natural en el viñedo.
Además, los vinos son filtrados de manera natural y pueden elaborarse en barricas, tanques de hormigón o vasijas de barro, dependiendo del resultado deseado.
Lo bueno y lo malo
Al no controlar la fermentación, en ocasiones, el resultado son vinos con ciertos defectos. Es importante resaltar que la temperatura de la tierra, al calentarse, ha evitado que de manera natural la llegada del otoño mate las levaduras por el descenso de temperaturas. Las fermentaciones, al ser más difíciles de controlar, obligan a los productores a apoyarse en la tecnología.
Ojo, algunos vinos naturales son fantásticos, otros son francamente mediocres. Como en el amor, hay que besar muchos sapos para encontrar al príncipe. Es muy importante probarlos, hacerse un juicio propio y evitar consumirlos sólo por moda. No es porque son naturales que estos son más saludables o de mejor calidad.
El consumo del vino tiene que ser moderado, ya que sigue siendo una bebida alcohólica. La reacción del cuerpo post consumo puede ser una señal de buena calidad de un vino.
Es imprescindible aprender a reconocer los defectos en el vino. Aromas a azufre, col hervida, vinagre, oxidación, corcho y reducción (aromas de huevo podrido).
Aprender a reconocer cada uno de estos defectos ayudará a evitar que lo convenzan de que ese vino debe de saber así por ser natural. El vino, independientemente de la manera en que se elabore, debe de ser una experiencia enriquecedora y agradable.
