Según la definición de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), la harina es el “polvo que resulta de la molienda del trigo y de otras semillas”.
Aunque la más común es la de trigo, este ingrediente se puede elaborar con una gran variedad de cereales, como avena, cebada y centeno; granos, como garbanzos y porotos; maíz o, incluso, de yuca o papa.
Harina refinada
Esta clase de harina se diferencia de las demás porque, durante su proceso de elaboración, se retira la capa externa de los granos –llamada salvado– y el germen, que es el responsable de que germinen otras plantas.
El salvado está compuesto de fibra y minerales; mientras que, en el germen, está la mayoría de los antioxidantes. Por ejemplo, si hablamos de una harina con un grado de extracción de 60%, significa que se ha retirado 40% de salvado y germen.
La harina integral
Son opuestas a las harinas refinadas. En las harinas integrales se conserva el salvado y el germen; por lo cual, tienen un mayor contenido de fibra, minerales y antioxidantes. Es decir, tienen un grado de extracción del 100%.
Otra diferencia con las harinas refinadas es su color. Como la integral conserva el salvado, esa capa externa en tonos marrones, su color es más oscuro, mientras que la refinada es blanca.
Proceso de elaboración
Hoy en día está totalmente industrializado, pero antes se hacía con molinos de viento o agua, que trituraban los granos hasta obtener la harina.
- Los granos, de trigo, avena, cebada o cualquier otro cereal, pasan por unos rodillos, que los aplastan y muelen.
- Se separan los granos en sus tres componentes principales: el salvado, el germen y la sémola.
- Dependiendo del tipo de harina que se haga, se puede retirar o dejar el salvado y el germen.
- Las sémolas se clasifican dependiendo de su tamaño. Para esto se usan filtros de diferentes dimensiones.
- Se vuelven a moler varias veces las sémolas y se pasan de nuevo por unos filtros para eliminar cualquier impureza. Este punto se repite hasta que se forme el polvo o la harina.
La harina y la fuerza
Según el porcentaje de proteína que contenga la harina se clasifican en diferentes tipos. El termino “fuerza” se usa en los países europeos para clasificar los distintos tipos de harina.
Este concepto está relacionado con la cantidad de proteínas que tiene la harina. Entre más proteínas tenga, es más fuerte y puede absorber más líquidos, así como resistir mejor el proceso de fermentación.
Bajo esta clasificación, se divide en cuatro categorías:
- Harinas de gran fuerza o extra fuerte
- Harinas de fuerza o fuerte
- Harinas de media fuerza o panificables
- Harinas débiles o flojas
En América no se habla de fuerza sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros.
- Harinas 0: son las harinas de gran fuerza; es decir, que tienen una alta cantidad de proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más impurezas o partes del grano que se usó.
- Harinas 00: se trata de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se suele usar en la elaboración de pasta.
- Harinas 000: muy similares a las harinas 00. También son excelentes para preparar panes y otros alimentos en los que se utiliza levadura porque retienen muy bien los gases. La harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
- Harinas 0000: son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en la repostería, especialmente en la preparación de galletas, tortas u hojaldres.
Cuidados para un buen uso
- Siempre tamizar el harina cuando se vaya a usar; es decir, pasarla por un colador para darle aire. De esta forma, los panes y postres van a quedar más esponjosos.
- Añadir poco a poco, en dos o tres partes, para que sea más fácil integrarla con el resto de los ingredientes.
- Cuidar el color de la harina, como parámetro de calidad. Tiene que ser blanca o con tonos de amarillos.
- La mejor forma de conservar la harina es guardarla es un recipiente hermético de vidrio, en una zona seca y fresca, donde no haya humedad.
