La historia del sushi es la historia de cómo algo simple —arroz, pescado, y las técnicas más básicas— puede convertirse en un bocado complejo y global. Desde Hanaya Yohei hasta los nuevos itamae mexicanos, el sushi refleja nuestra relación con el tiempo, el sabor y la memoria. Y como toda gran tradición viva, su viaje apenas comienza.
Raíces fermentadas
Muy diferente a como lo conocemos hoy en día. En Japón, allá por el segundo siglo de nuestra era, el pescado se fermentaba con arroz para conservarlo. Esta práctica, conocida como narezushi, fue adoptada por los japoneses y ha evolucionado durante siglos.
Pero fue en Edo (actual Tokio), en el siglo XIX, donde nació el sushi moderno, o edomae zushi. Un joven cocinero llamado Hanaya Yohei cambió las reglas del juego. En lugar de fermentar, comenzó a servir pescado fresco sobre pequeñas porciones de arroz sazonado con vinagre. Rápido, sabroso y preparado frente al cliente. Era la comida callejera perfecta para la vida acelerada de Edo.
El legado de los itamae
Durante el siglo XX, el sushi comenzó a refinarse. Ya no era solo comida rápida, sino un arte. La figura del itamae (maestro del sushi) se volvió central.
Uno de los más influyentes fue Shinjiro Kawashima, quien en los años 40 popularizó el uso del refrigerador para mantener la frescura del pescado sin necesidad de encurtidos ni fermentaciones prolongadas. Eso permitió una mayor variedad y delicadeza en los sabores.
Pero el nombre que realmente marcó un antes y un después fue Jiro Ono, fundador de Sukiyabashi Jiro en Tokio. Su restaurante recibió tres estrellas Michelin y fue inmortalizado en el documental Jiro Dreams of Sushi. Jiro perfeccionó el minimalismo: técnica impecable, ingredientes seleccionados al límite de la obsesión, y un respeto casi espiritual por el arroz y el pescado. Su sushi es ritual, precisión y silencio.
Globalización y fusión
En la segunda mitad del siglo XX, el sushi cruzó fronteras. En Estados Unidos, el chef Noritoshi Kanai y el empresario Harry Wolff abrieron el primer sushi bar en Los Ángeles en 1966. Ahí, nació otro hito: el California roll. Creado por el chef Ichiro Mashita, fue una adaptación para el gusto estadounidense, con aguacate y cangrejo en vez de pescado crudo.
Este momento marcó el inicio de la fusión: chefs fuera de Japón comenzaron a experimentar y mezclar ingredientes locales con técnicas niponas. Así, el sushi dejó de ser sólo japonés y se convirtió en una plataforma creativa global.
Sushi en México
En México, el sushi ha encontrado un terreno fértil y diverso. Desde versiones puristas hasta el llamado “sushi empanizado”, el platillo se ha adaptado al gusto nacional. Uno de los primeros en impulsar una visión auténtica fue Takeya Matsumoto, quien en los 90 trajo el sushi tradicional a Ciudad de México.
Hoy, chefs como Alberto Ituarte, Yoshio Kusuyama y Minoru Higa están han llevado el sushi mexicano a un nuevo nivel, su cocina respeta las bases, pero incorpora ingredientes del mar y la tierra mexicana: chile, maíz, hoja santa, pulpo maya o callo de hacha.
¿Hacia dónde va el sushi?
El sushi aún evoluciona. Hay corrientes que buscan regresar a la raíz: técnicas tradicionales, pescados de temporada, arroz como protagonista. Pero también hay propuestas que apuestan por la vanguardia, como el uso de inteligencia artificial para afinar los cortes o la sostenibilidad como eje central del menú.
Hoy, los grandes maestros ya no solo están en Tokio: también están en Lima, Nueva York, Copenhague, São Paulo y Ciudad de México. La esencia del sushi —respeto por el producto, precisión técnica y balance en cada bocado— sigue intacta. Pero su forma, sabor y contexto siguen en constante cambio.
