La resiliencia de un cocinero se refleja en su capacidad para adaptarse a nuevos entornos, al dominio de distintos ingredientes y en responder con creatividad a los desafíos que demanda el oficio.
Un chef todo terreno mantiene la excelencia, reinventa técnicas y fortalece el vínculo con el origen de los ingredientes, sin perder de vista la esencia que da sentido a su cocina.
Hace un par de meses, David Blancas llegó a dirigir la cocina de Casamarena, como resultado de su experiencia en distintos proyectos que, en sus palabras, le han permitido seguir aprendiendo y creciendo como cocinero.
Originario del estado de Tlaxcala, David Blancas se convenció por estudiar gastronomía cuando descubrió que tenía talento en la cocina. Egresó de la Universidad del Altiplano y se trasladó al Caribe mexicano para probar suerte en restaurantes al interior de hoteles: cocina de especialidad, propuestas italianas y su primer acercamiento a la comida a las brasas.
Su vida dio un giro inesperado cuando regresó al centro del país, ahora al frente de un comedor industrial al interior de una de las minas más grandes del mundo.
“Cambié totalmente de giro porque comencé a trabajar en un comedor industrial, al interior de la segunda mina más grande del mundo, en Mazapil, en el estado de Zacatecas. Fue otro tipo de experiencia a lo que estaba acostumbrado porque brindábamos servicio a cerca de 2 mil 500 empleados; aunque era bastante pesado, la experiencia que tomas ahí, no la tomas en ningún otro lado”, cuenta David Blancas en entrevista con Gastrolab.
Trabajar en una mina en Zacatecas no sólo transformó su ritmo de vida, también le permitió aprender algo que aplicaría el resto de sus días como cocinero: aprender a resolver y buscar soluciones con rapidez.
“Conoces a muchas personas y aprendes a trabajar con ellas. En Zacatecas los cocineros eran personas de las comunidades que iban a trabajar por temporadas, estaban un año o seis meses y se iban. Aprendes a resolver, a buscar soluciones, en que, si algo está atorado, buscas la manera de que salga el servicio. Tienes que resolver para darle de comer a muchas personas”, comparte.
Transforma su ritmo de vida
Su periodo en la mina concluyó cuando decidió trasladarse a la Ciudad de México y probar suerte en Banquetes Ituarte que, aunque también es un proyecto dedicado a elaborar y servir grandes cantidades de alimentos, exige explotar otro tipo de habilidades.
“A mí lo que me sirvió de trabajar en una mina y durante esta transición fue trabajar con grandes cantidades de personas. Lo que me costó mucho trabajo fue trabajar en el detalle, en el plato por plato, en que los productos deben tener mucha más calidad, que implica más cocina de producto que en el comedor industrial”, añade Blancas.
Finalmente, el chef comenzó a trabajar en Grupo Zeru donde demostró que sus habilidades culinarias podían navegar por distintas áreas; desde la elaboración de paellas, pescados y mariscos, hasta el dominio del fuego y la comida a las brasas.
Primero en Zeru San Ángel como cocinero, y luego en Zeru Lomas, como jefe de producción: David fue en ascenso hasta consolidarse como chef de Casamarena.
“Es interesante porque de la cocina española vasca paso a la mexicana, pero lo que más disfruto preparar es cocina mexicana, cocinada al carbón, con asadores, de humo, es lo que más me gusta. En Casamarena tenemos cocina de mar y productos frescos de los litorales mexicanos, con opciones más especializadas, enfocadas en el servicio y con cuidado en el detalle".
David se ha convertido en una pieza clave para el desarrollo de un restaurante que, aunque está por alcanzar los tres meses de operación, ha logrado pisar fuerte y abrirse paso en una oferta culinaria en constante movimiento.
Además de la operación de la cocina, el chef también ha introducido nuevas ideas y creaciones gastronómicas, fruto de su creatividad y sus recetas familiares, mismas que lo inspiran a seguir creciendo y desarrollándose dentro de la industria restaurantera.
“Nos toca seguir y seguir trabajando. Esperamos que vengan muchas Casamarenas más en el futuro”, concluye.
