Del aroma que sale de los hornos, al culto por la miel y los sabores familiares, es de lo que se alimenta Cocina de Autor que, por segundo año consecutivo, cuelga una estrella Michelin en su pared y se congratula con el Premio al Servicio otorgado por esta Guía.
Desde las costas de la Riviera Maya, el chef Nahúm Velasco da un paseo por aquellos recuerdos que dejan las comidas de hogar. Sabe que muchos episodios especiales de la familia pasan alrededor de la mesa, en donde uno ríe, juega, llora y evoca memorias en torno a los alimentos.
“Es lo bonito de la gastronomía, que puedes olvidar qué probaste, pero recuerdas los momentos. Soy de la CDMX y muchas de las cosas importantes de la familia son alrededor de la cocina. Esa parte de comer y compartir es súper importante”, menciona Nahúm en entrevista con Gastrolab.
Por ello, define la propuesta de Cocina de Autor como el resumen de todo lo vivido. Es un compendio sensitivo que abarca tanto el bagaje gastronómico de México, como los sabores de la infancia, viajes, experiencias y cosas que lo inspiran.
Antes de llegar a Playa del Carmen hizo sus pininos internacionales en España, donde colaboró en establecimientos de Madrid, además de sumar experiencia en festivales en Tokio y Miami. Fue así como, en 2008, llegó a Cocina de Autor, que iniciaba operaciones en el hotel Grand Velas Riviera Maya. Ahí se dio su gran encuentro con la alimentación peninsular y los elementos que la componen.
“Mi primer descubrimiento fue comprender los recados, entender cómo se desarrollan en la cocina. También hay ingredientes y frutas, como el caimito o las huayas que, por supuesto, son muy de la región y siempre despiertan esa curiosidad de conocer y probar”, señala.
Al rescate de las abejas
Después de 2017, agrega Nahúm, llegó un acompañamiento a su carrera culinaria: la miel de abeja melipona. Ese año lo invitaron a ser parte de la edición de un libro sobre este ingrediente en la Península de Yucatán y, aunque acepta que no conocía a fondo sus propiedades, se adentró en su estudio, hizo visitas de campo a meliponicultores y analizó las 25 muestras que le mandaron de distintos puntos de la República.
“Me enamoré. Mientras mayor conocimiento tenía de las abejas, sobre cómo viven y cómo es la colmena, más me parecía que eran maestras de vida, más allá de que aportan un ingrediente o de que son las grandes polinizadoras”, comparte.
También cuenta que dentro de la propiedad del resort donde trabaja se comenzó un proyecto de rescate de abejas nativas. Por ahí se asoman especies trigonas y meliponas que viven en estado silvestre como parte del reconocimiento que le tienen a este insecto.
Su pasión por este producto también lo llevó a incluir la miel y sus derivados al menú de Cocina de Autor. Las variantes van desde mieles muy ácidas, hasta otras que son cítricas y unas más que tienen un “toque salado”. De ahí buscan que el perfil del producto se adecue con el platillo a desarrollar: si quieren un punto dulce, el objetivo es encontrar notas más acarameladas, florales
o herbáceas.
“Hacer una analogía de la colmena me parece interesante, podríamos resumirlo como ‘somos tan fuertes como todos juntos’, eso incluye el trabajo no sólo en una cocina, sino en un restaurante. Esas son de las cosas que me enseñaron las abejas y busco aplicarlo en mi filosofía de vida y de trabajo”, señala.
Esa miel es parte de todo el caleidoscopio de sabores, pero también de códigos y usos que aprendió de la comida peninsular.
Pasión por la cocina local
Para él, es a través de la gastronomía que se pueden conocer las costumbres de las personas, siendo un pilar cultural de la región: “La Península habla de esto, de esa acidez tan pronunciada, esa pungencia y alegría por el chile habanero, de su gente apasionada y feliz que siempre está sonriendo y es muy amable”.
Finalmente, no oculta que existe un antes y un después de la llegada de la Guía Michelin a México, pues a través de esa efervescencia los viajeros se animan a probar propuestas y sabores auténticos.
“La gente nos busca más, tiene más ganas de experimentar y ver de qué se trata cuando antes a lo mejor no tenía esa curiosidad. En el destino hay más turismo gastronómico, se busca la cocina regional y nuevas propuestas; es muy interesante el fenómeno y cómo se ha dado un año después”, confiesa.
Con información de J. Alexis Hernández
