El vinagre es un ingrediente multifacético que se utiliza en la gastronomía para realzar sabores, conservar alimentos y añadir complejidad a los platos. Además, es parte de diversas preparaciones, desde salsas y aderezos, hasta encurtidos y marinados.
¿Cómo se obtiene?
El vinagre llegó por primera vez a la mesa como resultado de una doble fermentación del vino. El proceso consta de dos fases:
- La primera corresponde a la acción de las levaduras que convierten el azúcar del mosto en alcohol, que da como lugar al vino.
- La segunda es a manos de las bacterias de acetato que transforman el alcohol del vino en ácido acético. Este componente es el responsable de agriar el vino y con el que se obtiene en su lugar el vinagre, palabra que significa “vino agrio”.
Por suerte, del desperdicio del vino se obtuvo un condimento y conservador que ha marcado la historia de la gastronomía. Desde aceitunas, pepinillos o ajos, hasta berenjenas y zanahorias, preservadas, sin la presencia de oxígeno, en esta mezcla acuosa y ácida, hasta preparaciones en escabeche, que llegarían mucho más tarde hacia el siglo XIII.
Los usos del vinagre
El escabeche hace uso del vinagre en su composición, aunque se diferencia por el uso de aceite y especias. Estas conservar no sólo sirven para mantener el alimento, también para otorgarle un sabor más intenso y mayor jugosidad.
Entre las preparaciones más famosas en escabeche, encontramos guisos, carnes, pescados como el bonito, la caballa, las sardinas o los mejillones en escabeche.
Además del escabeche, el vinagre tiene distintos usos:
- Realce de sabores: Puede mejorar el sabor de diversos platos, como ensaladas, salsas, guisos y carnes.
- Conservación de alimentos: Se usa para encurtir vegetales, marinar carnes y crear escabeches, debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de bacterias y microorganismos.
- Añadir complejidad: Según el tipo de vinagre, se puede incorporar a postres, glaseados y helados, con un toque ácido y dulce.
- Sustitución de ingredientes: En ocasiones, el vinagre puede sustituir la acidez que aportan otros ingredientes, como el limón o el jugo de frutas.
- Ingrediente de panadería: Se utiliza en recetas de repostería para activar el bicarbonato de sodio y obtener masas esponjosas.
La vinagreta, por su lado, es una preparación sencilla que puede cambiar por completo el sabor del plato. En ocasiones, puede sustituirse el vinagre por el jugo de limón, aunque ambos ingredientes dan la base ácida necesaria.
Cuando se hace uso del vinagre, aquellos de preferencia suelen ser el vinagre de vino tinto, de vino blanco y, en algunos casos, balsámico de Módena.
Tipos de vinagre
- Vinagre de vino: Un tipo de vinagre versátil que se puede utilizar en salsas, vinagretas y marinados.
- Vinagre balsámico: Conocido por su sabor dulce y ácido, ideal para glaseados, carnes y ensaladas.
- Vinagre de sidra de manzana: Perfecto para ensaladas, carnes y postres. Aporta un sabor afrutado.
- Vinagre de jerez: Se puede utilizar para marinar carnes, realzar barbacoas y añadir un toque diferente a los platos salados.
- Vinagre blanco: Ideal para la preparación de conservas.
Propiedades del vinagre
El vinagre tiene numerosas ventajas. Es antioxidante, ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y tiene efectos probióticos sobre el sistema digestivo; además, ayuda al metabolismo, es efectivo en casos de colesterol o hipertensión, así como en casos de acidez estomacal, incluso puede emplearse en aplicaciones médicas.
Algunas recomendaciones
- Elegir un vinagre de alta calidad para obtener el mejor sabor.
- Empezar con poca cantidad.
- Utilizar vinagre para marinar carnes y verduras.
- Añadir un chorrito de vinagre a sopas, salsas y guisos para potenciar el sabor.
- Utilizar vinagre en recetas a base de fruta, como mermeladas y jaleas, para darles un poco de acidez.
