Los sabores de la Península de Yucatán y el País Vasco se entrelazaron en la edición número 14 de Partiendo la Cocina, una colaboración protagonizada por los chefs Luis Ronzón, del restaurante Ixi’im, e Israel Aretxiga, de Grupo Zeru.
Zeru Lomas se convirtió en el escenario de este encuentro culinario en el que los comensales disfrutaron de un menú de seis tiempos y cinco vinos que ofreció como punto de partida un salbute de cangrejo y una tartaleta de txangurro, servidas sobre un plato de maíz desgranado.
A la mesa también llegó el gazpacho de cereza y fresa fermentada, propuesta de Zeru, que antecedió el aguachile de camarón, guajillo y algas, que presentó Ronzón, como segundo tiempo.
Entre vinos que recorrieron latitudes de España, México e Italia, llegó un escolar confitado, espuma de tupinambo y vegetales escalivados, para dar la bienvenida al cuarto tiempo: un arroz socarrado de venado con hojas de orégano yucateco, que dejó entrever el mestizaje gastronómico y cultural entre ambas cocinas.
“El socarrat de venado es un plato bastante curioso porque si bien, Ixi’im no lo ofrece dentro de su propuesta gastronómica, sí tiene entre sus opciones el arroz meloso. Entonces, cuando Luis Ronzón nos platicó de ese arroz con venado, tan característico de su cocina, dijimos: vamos a hacer tu receta, pero con la técnica que distingue a Zeru”, cuenta Israel Aretxiga.
La cena concluyó con un tamal de chocolate y pasta de frutas tropicales, elaborado por Zeru e Ixi’im, como una celebración a la posibilidad de crear nuevas narrativas gastronómicas.
Con sello yucateco
Originario de la Ciudad de México, pero yucateco de corazón. Luis Ronzón ha consolidado la última faceta de su etapa profesional en las cocinas de Ixi’im, un restaurante al interior del hotel Chablé, ubicado en la comunidad de Chocholá, en Yucatán.
En este proyecto culinario, ha llevado los sabores de Yucatán a una propuesta contemporánea en la que predominan los recados y los sabores ahumados, característicos de una Península que tiene mucho que ofrecer.
“Llegar a Yucatán significó un intercambio culinario en el que yo transmití a los cocineros técnicas más contemporáneas y ellos me enseñaron conocimientos ancestrales; en este caso, cómo hacer un horno bajo tierra, para hacer un pib, cómo sazonar y marinar una cochinita pibil, y a redescubrir otros platos tradicionales. Ha sido un camino interesante y enriquecedor, y creo que para la comunidad de Chocholá también ha sido una fuente de crecimiento”, cuenta Ronzón.
Mejor chef revelación
Luis Ronzón no siempre quiso dedicarse al mundo de la gastronomía. De hecho, terminó la carrera de contaduría cuando descubrió que no era una profesión que le apasionara. “Me metí a estudiar gastronomía y me inscribí al concurso Cocinero del Año. Ahí fue donde tuve la fortuna de conocer y compartir muchos momentos al lado del chef Enrique Olvera, quien fue uno de los jueces en el certamen”, explica Luis Ronzón.
Este acercamiento fue clave para que Ronzón viajara a Dinamarca a realizar sus prácticas profesionales en el restaurante NOMA, con tres estrellas Michelin, y considerado en cinco ocasiones el mejor del mundo. Al mismo tiempo, Ronzón compartió cocina con chefs como Francisco Ruano, del restaurante Alcalde, y Jorge Vallejo, con quien más tarde se unió en la apertura de Quintonil.
El esfuerzo y talento de Ronzón no ha pasado desapercibido. El año pasado, fue considerado el Mejor Chef Revelación, en los Reader Awards de Food and Travel México, y recientemente fue galardonado con un cuchillo en The Best Chefs Awards.
Con sensibilidad y oficio, Luis Ronzón llevó a la mesas de Zeru la escencia de Yucatán. En Partiendo la Cocina, Ronzón reafirmó su equilibrio entre técnica, identidad y creatividad, que lo consolidan como un referente de la nueva escena gastronómica de México.
