La cocina de Atzin Santos es un trabajo de amor, de arraigos y de emociones; pero también de una disciplina inquebrantable en el manejo de ingredientes y su proyección en una culinaria que hace trascender la esencia de la tierra mexicana y de su gente.
A través de su trabajo en la cocina de Limosneros, un espacio emblemático del centro histórico capitalino, recomendado por la Guía Michelin, así como distintos espacios y foros de México y el extranjero, Atzin ha plasmado su versión exigente, inquisitiva, autocrítica y heterodoxa de la cocina mexicana contemporánea: una relatoría que habla de sus orígenes, de sus búsquedas y sus hallazgos.
"La cocina que hago, la que desarrollamos en Limosneros, es una expresión pura de lo que soy; es el arraigo a la tierra y a los productos que tenemos. Es una cocina que habla de tradiciones, de nuestra condición y del significado de ser mexicanos. Nuestro trabajo es que nuestros comensales lo vivan de la misma manera como lo sentimos. Cada platillo es una recuperación de los sabores que han marcado nuestra identidad, y que son signo manifiesto de nuestra ciudad", expresa con ánimo Atzin en entrevista con Gastrolab.
"La cocina es experimentación, ante todo: es investigación, revisión de nuestros valores, de los puntales de nuestra evolución: es indagar y sumergirnos con profundidad en nuestra historia personal y colectiva" dice con énfasis y subraya que la cocina que realiza debe brillar también por traernos de vuelta los sabores de casa, la cocina de la abuela.
Un vínculo entre el campo y la mesa
A través de su labor exhaustiva, y de la proveeduría excepcional de OME, su huerto ubicado en la localidad de San Francisco Magú o Nacazcahuacán, en el municipio de Nicolás Romero, Estado de México, Atzin y su equipo han podido hacer de Limosneros el referente de una cocina mexicana de diálogo exigente y frontal con la realidad actual.
"OME Huerto es una conexión directa entre el campo y la mesa, una forma de asegurar que cada platillo refleje lo mejor de México. Surgió en momentos difíciles, en tiempos de la pandemia, y que se ha afianzado como la plataforma que nos permite investigar, indagar en la historia de los productos y en las posibilidades de diversas semillas endémicas. Es algo que nos facilita programarnos, replantear ideas, hacer una revisión exhaustiva de los productos. Es un factor determinante para marcar la diferencia; además del hecho de que hacemos un intenso trabajo de campo en torno a las cocinas tradicionales. Vamos a los lugares donde se generan las recetas y aprendemos de las comunidades, de los portadores legítimos del conocimiento. Eso nos permite visualizar de manera profunda la gastronomía mexicana, y en particular de la Ciudad de México", expresa Atzin.
El trabajo realizado en OME, es resultado de un gran equipo y un largo trabajo de investigación y desarrollo, "algunos se sorprenden y me cuestionan sobre la ensalada de jitomates que servimos y cuyo precio es de 220 pesos. Les parece algo exagerado. Pero precisamente lo que les hago ver es todo el proceso que hay detrás de ellos, en nuestro huerto, hasta llegar al producto final. Hay toda una línea de trazabilidad del producto y un cuidado especial de cada jitomate que tarda hasta siete meses. Hay que saber cuál es el momento óptimo para cosechar, y eso solo se logra a partir de un minucioso proceso: el resultado es una ensalada de jitomates de sabores y texturas inigualables", dice el chef de Limosneros.
Explora nuevos territorios
Atzin Santos ahonda en los valores intrínsecos de México, su cocina y su alimentación; y en paralelo realiza acciones que llevan esa mexicanidad más allá de nuestras fronteras.
En una época de contracciones y retracciones sociales y culturales, Atzin hace de la cocina mexicana y su símbolo más excelso, el maíz, un elemento que permea y recrea códigos del deleite culinario en los Estados Unidos. Su pasión por la gramínea lo llevó a desarrollar el concepto de Tortillería Maisantos, el cual apoya a agricultores de todo el país y revaloriza el uso del maíz nativo, ha sido base fundamental para emprender una serie de proyectos en aquel país como director culinario de Veho Hospitality Group, con presencia en Texas, Florida y Luisiana.
"Un día vino a comer a Limosneros el dueño del grupo y le interesó la posibilidad de brindar una asesoría sobre el uso de los molinos y la elaboración de tortillas para su empresa, que es líder en la expansión de la cocina mexicana en los mercados internacionales. Eso nos llevó también a hacer una revisión de sus menús e incluso de su imagen, en los que hemos incluido más elementos latinos, como textiles oaxaqueños”, comparte el chef.
A partir de este compromiso en Texas, surgió la oportunidad de desarrollar más proyectos, como es el caso de Tacos del Cartel, en Florida y en Louisiana, "es un concepto dinámico y divertido, de emplatados muy sencillos. Tenemos el típico pescado zarandeado, las fajitas, los tacos de birria y de suadero; además de las tradicionales enchiladas y platillos como el chileatole de crawfish. El maíz que utilizamos proviene de Amecameca. Ha sido todo un éxito, siempre lleno. Justamente el 15 de diciembre de 2024 abrimos la sucursal en West Palm Beach, Florida", refiere Atzin.
Otra propuesta exitosa ha sido la Taquería El Carnalito, que al concepto tradicional mexicano se suman notas japonesas y peruanas. "Es más que un lugar para disfrutar tacos: es un destino que celebra la herencia, la artesanía y la alegría de unir a la gente. Desde los interiores cuidadosamente diseñados, inspirados en los mercados tradicionales de México, hasta el inolvidable sabor de sus recetas familiares, cada detalle está pensado para transportarte al corazón de México y sumergirte en el encanto ecléctico de Nueva Orleans", comparte Santos.
"La gente suele preguntar como podemos desarrollar tantas cosas en distintos lugares. Exige disciplina y mucho trabajo, pero sobre todo saber conjuntar equipos con talento. No hay otra forma de crecer", dice Atzin Santos.
