La tierra mexicana, fértil y generosa, ha dado vida a una gran cantidad de chiles de variedades regionales que, aunque menos conocidas, son esenciales en la cocina tradicional y en la identidad culinaria de cada estado. Ya sea en su forma fresca o transformados al secarse —con cambios en el nombre, la textura y el sabor—, estos chiles alimentan a México con carácter y profundidad, sorprendiendo tanto a locales como a visitantes.
Una lista de chiles mexicanos siempre estará incompleta, pero estos son los favoritos de la temporada:
Chilhuacle
Uno de las decenas de variedades de chile que hay en Oaxaca, y quizás el más preciado. Su cultivo se concentra entre junio y diciembre en Cuicatlán, en la región de Cañada Chica. Su sabor, tanto fresco como seco, es ahumado, de picor moderado y de presencia robusta. Si se añade a alguna preparación de mole, está casi garantizado que será un éxito.
Amaxito
Variedad del chile piquín que brota en Tabasco y algunas partes de Veracruz y Chiapas. Con un tamaño promedio de dos centímetros, es uno de los ejemplos más coloridos de la descripción “chiquito, pero picoso”. Su picor es inmediato y efímero, y su sabor, para quien se atreva a pasearlo por el paladar, es herbal. Además de ser perfecto acompañante cantinero, es popular porque no irrita el estómago.
Mirasol
Un chile que, cuando madura, adquiere un color rojo intenso y comienza a apuntar verticalmente al sol (de ahí su nombre). Abundante en tierras del Altiplano, su picor es amargo, pero agradable. Su variedad seca, el guajillo, es popular en preparaciones regionales, como las enchiladas queretanas o potosinas.
Comapeño
Nativo de la región de Huatusco, en Veracruz, este chile es verde en sus primeros días, pero cuando alcanza su madurez, adquiere un color naranja chillón que no es fácil de ignorar. Además, es bastante versátil, tanto para guisos como para su consumo en crudo, con pescados o salsa macha.
Yahualica
Uno de los pocos chiles en México con Denominación de Origen. Y es que esta variedad de chile de árbol de los altos de Jalisco y algunas partes de Zacatecas, da origen a decenas de salsas comerciales. También tiene mucha demanda en negocios de tortas ahogadas y birrias de la región. Su picor, ácido y familiar, otorga identidad y orgullo a jaliscienses que no dudan en bajárselo con un trago de tejuino o tequila.
