Las aves de corral han acompañado la cocina tradicional de todo el mundo desde tiempos antiguos. Bajo el nombre de volatería se agrupan aquellas aves domésticas criadas para el consumo humano, cuyas carnes —blancas o negras— aportan sabor, textura y valor nutritivo a miles de recetas.
Desde el pollo que da cuerpo al mole mexicano hasta el pavo relleno de las cenas decembrinas, cada especie tiene sus características, técnicas de preparación y secretos de cocción.
Esta práctica guía ofrece un recorrido por los tipos de aves más consumidas en el mundo, sus cualidades culinarias y las mejores formas de prepararlas.
Las aves se clasifican en dos grandes grupos:
- Aves de carne blanca: Pollo, gallina, pavo y capón. Son las más consumidas, tienen un sabor suave y poco marcado, son de fácil digestión.
- Aves de carne negra: Pato, ganso y oca. Son de sabor fuerte y menos digeribles que las de carne blanca.
Factores que definen su calidad:
- Cuerpo rollizo, con la grasa firme y bien distribuida debajo de la piel.
- Piel suave, limpia y sin rasguños ni magulladuras.
- Pechuga ancha y bien desarrollada.
- Muslos cortos con huesos finos y mucha carne.
Técnicas previas a la cocción de las aves:
- Desplumar
- Eviscerar
- Cortar las patas y la cabeza
- Flamear para eliminar los cañones de las plumas, con el cuidado de no quemar la piel
Antes de la cocción, también pueden aplicarse estas técnicas:
- Trocear
- Rellenar
- Atar
Técnicas de cocción:
- Ebullición
- Cocción a la plancha
- Fritura
- Asado al horno
- Asado en asador
- Cocción mixta
*De cualquier forma, la carne de ave debe cocinarse a 73 grados centígrados.
Aves de mayor consumo:
- Pollo: Es el ave más empleada en la cocina de diversos países, por su precio asequible y su carne con sabor neutro, poca grasa y muy digestiva.
- Pollo tomatero: Es un pollo joven de sabor delicado, de 400 gramos de peso aproximadamente. Para su preparación, se suele dividir en dos porciones.
- Gallina: Es la hembra dedicada a la producción de huevos. Su carne es más dura y oscura que la del pollo. Se utiliza para preparar caldos.
- Capón: Es el macho castrado que se engorda durante nueve o diez meses, y puede llegar a pesar hasta diez kilos. Es típico en época navideña.
- Pavo, pava y pavipollo: Su carne es blanca y aterciopelada. Se cocinan enteros o rellenos con semillas, manzanas y ciruelas. Se venden durante todo el año.
