Los próximos 2, 3 y 4 de junio, Terra tomará la antesala de Zeru Lomas para romper con las estructuras convencionales de la gastronomía: en este proyecto, el sommelier es punto de partida y el cocinero se convierte en el complemento de la experiencia culinaria.
El menú, elaborado por el chef Israel Aretxiga, también desafía las normas del fine dining. Aquí los comensales pueden elegir qué tiempos probar y cuántas veces repetir
Propuesta
Para este encuentro, el sommelier Andrés Rodríguez seleccionó 14 etiquetas provenientes de España, que van desde la Ribera del Duero, Castilla, Rías Baixas, hasta la región de Asturias. Mientras que, el chef Israel Aretxiga, presentará un menú de cocina de autor que logra armonizar esta experiencia.
“Lo que he querido es olvidarme de las grandes etiquetas. Me he centrado en llevar vinos españoles que sean accesibles, cercanos al comensal, no algo inalcanzable. El restaurante Cenador de Amós está en medio de Galicia y Asturias; por otra parte, el País Vasco, en donde considero que está la mejor gastronomía de España. Quiero llevar a Terra un poquito de esa sensación y de esos sabores”, cuenta el sommelier Andrés Rodríguez, en entrevista con Gastrolab.
Entre la selección de etiquetas de Andrés están el Atis Mar, un albariño originario de Rías Baixas, que destaca por su proceso de crianza submarina, a 12 metros de profundidad, y su fermentación espontánea, con levaduras autóctonas.
Además, el vino blanco Ossian de la región de Castilla y León, que se produce a partir de uvas Verdejo que se cultivan en suelos arenosos, y Salanques, un vino de alta gama, elaborado en Priorat, Cataluña, de variedades de uvas Garnacha, Cariñena y Syrah.
“El proyecto de Terra es algo bellísimo, porque es darle valor al vino. Es ponerlo a la misma altura, independientemente de que la combinación organoléptica sea perfecta, es darle su valor al vino. Me parece algo muy chulo, también, que sea un proyecto más relajado que ese perfil de restaurantes en el que el cliente no tiene mucho que decir. Llega, se sienta y come lo que le sirvan. En Terra tiene un poquito más de decisión el comensal”, añade.
Con calidad Michelin
Andrés Rodríguez se unió al Cenador de Amós hace casi nueve años, cuando el restaurante tenía dos estrellas Michelin. Durante este tiempo, el sommelier ha sido parte de la obtención de la tercera estrella roja y una estrella verde, por su compromiso sólido con la sostenibilidad.
En sus palabras, este camino ha estado cargado aprendizajes, retos y transformaciones, en los que se han integrado nuevos elementos al equipo y una carta de 800 a 500 referencias de vino.
“Somos un restaurante en donde hay que sorprender con ese factor que el cliente habitual no conoce. Tenemos la suerte de estar en España, que tiene una relación precio-calidad fantástica. Estamos al lado de Italia y de Francia en donde, a pesar de que hay grandes joyas, también está ese factor de comenzar a descubrir otras zonas y salirse de lo habitual para poder encontrar otras maravillas”, cuenta.
Actualmente, en el Cenador de Amós cuentan con dos menús maridaje; sin embargo, motivados por la curiosidad y el gusto del propio sommelier, próximamente se sumará una tercera propuesta dedicada al universo de las burbujas.
“Somos personas bastante curiosas y nos gusta innovar. Los espumosos son una de mis pasiones y un mundo que me encanta y, aunque mi Denominación de Origen número uno es el champagne, sigo descubriendo grandes productores, en diferentes zonas. Entonces, vamos a hacer cosas divertidas y llevaremos algunas muestras de los suelos a las mesas, tal cual”.
Andrés Rodríguez no llegó al mundo del vino para seguir caminos trazados, sino para abrir los suyos. Su trayectoria, marcada por la curiosidad y el rigor, ha transformado el papel del sommelier en una figura que no sólo acompaña, sino que propone, inspira y crea experiencias.
Desde su labor en el Cenador de Amós, ha demostrado que el conocimiento técnico puede convivir con la emoción, y que un maridaje perfecto no siempre se encuentra en los manuales.
