Heredera de la sazón de Oaxaca, Juana Amaya es voz y manos de muchas mujeres que, como ella, guardan en sus recetas la memoria viva de sus pueblos.
Originaria de Zimatlán de Álvarez, es considerada una de las principales representantes de su tierra y es que, en su restaurante Oaxaca Cocina Ancestral Galería, ubicado en la Ciudad de México, realiza distintas colaboraciones con cocineras tradicionales de su estado natal.
“Yo vengo del campo, crecí entre el surco, el metate, el humo y el comal”, cuenta Juana Amaya, quien comenzó a cocinar desde que era niña. En aquel entonces, recuerda, también ayudaba a su abuela a recoger flores comestibles, capturar ranas, chapulines y aves pequeñas para cocinar.
Abre las alas
Juana cuenta a Gastrolab que en su lugar de origen las mujeres debían aprender a ser buenas amas de casa; sin embargo, fue su madre quien la alentó a prepararse y volverse una mujer de trabajo.
Fue así como hace 15 años abrió las puertas de un pequeño comedor en Oaxaca llamado Mi Tierra Linda y, un par de años más tarde, su talento llegó a oídos de un grupo de jóvenes que la buscaron para aprender de sus conocimientos.
“Ahí se abre una puerta al exterior, yo no entendía qué estaba pasando, llegaba mucha gente, empezaron a invitarme a cocinar, llegaban chefs para que yo los preparara para sus concursos” cuenta con orgullo la cocinera tradicional Juana Amaya.
Mole chichilo rojo
Ingredientes
- 3 chiles chilcostle
- 3 chiles de agua secos
- 5 chiles chilhuacle rojos
- 1 tortilla
- 500 gr de masa de maíz
- 6 dientes de ajo
- ¼ de cebolla
- 2 tomates verdes
- 2 jitomates
- 2 hojas de aguacate, asadas
- 1 cdita de pimienta
- 5 clavos de olor
- 1 pizca de comino
- 5 trozos de espinazo de cerdo, cocido
- 50 gr de ejotes, cocidos
- 50 gr de papas, en cubos y cocidas
- 1 chayote, en rebanadas y cocido
Procedimiento
- Desvenar los chiles y reservar las semillas.
- Tostar los chiles e hidratarlos en agua.
- Quemar la tortilla y las semillas de chile.
- Formar bolitas pequeñas con un poco de masa.
- Realizar un hueco en el centro de las bolitas con el dedo.
- Licuar los chiles con el ajo, la cebolla, el tomate verde, el jitomate, las hojas de aguacate, las especias, las semillas y la tortilla quemada.
- Licuar el resto de la masa con un poco de agua. Llevar al fuego junto con el espinazo.
- Agregar el licuado de chiles y las bolitas de masa.
- Cocinar el mole hasta que hierva.
- Servir con las verduras cocidas.
