En el horizonte del occidente mexicano, el Volcán de Colima se alza como un guardián y un aliado para quienes trabajan la tierra. Su fuerza ancestral no se limita a su majestuosidad: enriquece el suelo con minerales que fertilizan los cultivos, alimentan cafetales, aguacateras, huertos de maíz, y sostienen la vida rural que florece a sus faldas.
Su influencia también alcanza los mantos acuíferos y los pozos de las lagunas donde se produce la sal de Colima. Este recurso natural, extraído con técnicas tradicionales y cargado de minerales volcánicos, es otro de los tesoros que los colimenses han aprendido a valorar, preservar y difundir.
Y es que, ¿qué hace tan especial a este elemento que se cosecha en las faldas del complejo volcánico? De acuerdo con la Universidad de Colima, la sal del estado contiene hasta 30% menos sodio y, es rica en minerales como calcio, hierro, magnesio y otros oligoelementos.
Además, a diferencia de las sales de mesa convencionales, la del poblado de Cuyutlán, en Armería, es libre de colorantes y tiene la peculiaridad de potencializar el sabor natural de los ingredientes. Su consistencia, también la convierte en un producto altamente valorado: basta con presionarla con los dedos para obtener las escamas, sin necesidad de un mortero.
Pureza y calidad
La sal de Colima es un ingrediente orgullosamente mexicano que se exporta a todo el mundo pero que, a pesar de sus cualidades, aún no es valorada como otro tipo de sales, como la sal rosa del Himalaya, o la sal negra de Hawai.
"Una sal de calidad, como la de Colima, es capaz de potencializar a los ingredientes. Si utilizas sal fina o refinada, los alimentos van a saber salados (...) Tenemos mucha falta de información: nueve de cada 10 lugares en México utilizan sal fina que, con su uso desmedido y constante, ha desencadenado enfermedades como hipertensión o hipotiroides", cuenta Nico Mejía, chef del restaurante La Sal y galardonado en la categoría Embajador de su Tierra, en los Premios Gastrolab.
La calidad y pureza de la sal de Colima, agrega, se debe a que "todos los cultivos están sobre valles mineralizados por los volcanes que, por miles de años, han bajado sedimentos y han hecho la tierra más fértil. Aunado a eso, todos los minerales del volcán y los cerros llegan al subsuelo de donde se extrae el agua para producir la sal de Colima; por eso está tan enriquecida".
¿Cómo se extrae la sal?
La zafra o temporada de producción de sal en Colima comienza en febrero y culmina en mayo, periodo que abarca la temporada de secas. Una vez que comienzan las lluvias, la recolección de sal se detiene para dar inicio al proceso natural del año siguiente.
Emma, su esposo Hilario y su hijo Abraham se dedican a la recolección de sal desde hace 25 años, y durante este periodo han logrado perfeccionar la técnica para extraer casi una tonelada de sal al día.
El proceso, cuenta Emma, comienza con la elaboración de pequeñas eras o estanques de lodo, cubiertos con plástico, en los que se deposita el agua que se extrae de los pozos y mantos acuíferos.
El agua, que se obtiene del fondo con ayuda de una bomba, se deja reposar en eras de poca altura y pasa por un proceso de elaboración y decantación; al mismo tiempo, y naturalmente, se separan todos los sedimentos del líquido.
En este proceso, que puede durar entre cinco a seis días, se obtiene una salmuera con una densidad de 19 a 21° Baumé (escala utilizada para medir las concentraciones salinas).
Después del reposo, el agua se traslada a los tanques de evaporación, durante dos días más, para obtener una sal con una pureza de 98% a 99%, la cual se barre y se lleva a estilar o deshidratar en montones bajo el sol. Finalmente, la sal se traslada para su empaque artesanal en pequeños costales.
Desde las salinas hasta nuestra mesa: cada cristal de sal de Colima encierra siglos de tradición y saberes que enriquecen el patrimonio gastronómico de México.
