El ganado caprino llegó a las costas de México en los barcos de los conquistadores y su integración al paisaje se fue dando de una forma natural hacia las zonas más áridas; hoy se ha convertido en un elemento de vital importancia para población del norte de México, por su capacidad de adaptación y la versatilidad en su aprovechamiento.
El chivo es ingrediente de diversos platos de la cocina mexicana, como la birria, el mole de caderas y la barbacoa, todos elaborados con cabras de hasta un año de edad. Por otro lado, se llama cabrito lechal al chivito de hasta 40 días de nacido, que sólo ha sido alimentado con leche.
Hoy en día, la ganadería caprina está basada en una forma de trabajo pastoril trashumante, un sistema sustentado en la movilidad del ganado en función del ciclo anual de lluvias y secas.
Esta actividad constituye un medio de vida para muchas familias de estados como San Luis Potosí, Coahuila, Zacatecas, Durango y Nuevo León.
Sus derivados
Además de la producción de carne y leche, la cabra ofrece una gran variedad de productos derivados, como botones y peines elaborados con los cuernos, el chito o carne seca, lana, cuero, pellejos y cuerdas, entre otros. Quesos, cajetas y dulces también son muy típicos y tienen sus variantes regionales.
Cabrito al pastor
El cabrito al pastor es uno de los platos más conocidos, se trata de un método de cocción surgido de la vida campirana, en la cual la vianda se crucifica con ramas y se cocina al rescoldo de una hoguera. Cabeza, paleta, pierna, pecho y riñonada, son las célebres piezas que se cortan y se ofrecen.
Entre los platos regionales elaborados con el cabrito también se encuentra la fritada, hecha con la sangre del animal; los machitos, un atado de tripas, o el cabrito en salsa, un platillo de celebración.
Don Artemio en azul
El chef Juan Ramon Cárdenas, originario de Saltillo, Coahuila, se distingue por sus esfuerzos en investigación gastronómica; es autor del libro La senda del Cabrito, un volumen con toda la información de este magnífico ingrediente.
Desde el primero de mayo hasta el primero de junio se lleva a cabo El Festival del Cabrito en la CDMX, durante este evento podrás probar algunas recetas con cabrito del restaurante Don Artemio, del chef Juan Ramón Cárdenas, en los tres restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita: Azul Condesa, Azulísimo y Azul Histórico.
