Los mercados de Yucatán son un reflejo de la diversidad y riqueza de los ingredientes mexicanos. Entre sus pasillos perfumados a hierbas y especias también abundan los recados que, por montones, sobresalen de cubetas en colores verdes, rojos, negros y grisáseos.
Encima de cada uno, un letrero indica su uso: achiote especial, para cochinita pibil; recado negro, especialmente picante; pepita, ideal para sikil pak o papadzul. Cada uno posee su propia característica y es base fundamental para distintas preparaciones gastronómicas, principalmente de Yucatán, Quintana Roo y Campeche.
El nombre recado o recaudo viene de la palabra recaudería, que se utiliza para describir a los lugares donde se venden frutas, verduras, especias y condimentos. Se define como recado a la mezcla de especias, hierbas y chiles molidos, en metate o molino, que aportan sabor a carnes, aves, pescados y otras preparaciones de la región. Generalmente se venden como pasta espesa, pero existen opciones en polvo que pueden diluirse con jugo de naranja agria antes de utilizarse.
Mezcla cultural
Los recados surgieron a partir de la fusión gastronómica de la conquista española; en su preparación, se mezclan ingredientes originarios de la región como el achiote, el chile y el orégano de Yucatán –característico por su sabor intenso, hojas grandes y color oscuro– con especias e ingredientes provenientes de Europa y Medio Oriente, como el ajo, la canela y el clavo. El resultado es una mezcla de sabores única y especial.
Para todos los gustos
Existen diversos tipos de recados, cuyas recetas han pasado por generaciones, y que pueden variar de acuerdo con las tradiciones familiares. Cada uno se prepara de manera similar y, casi siempre, con los mismos ingredientes base; estas preparaciones reflejan la riqueza cultural de la región.
Los tres tipos de recados más comunes y utilizados son:
- Recado blanco
También se le conoce como recado para puchero. Es considerada la mezcla básica. Se elabora con especias como pimienta negra o gorda, clavo, comino, ajo, orégano de Yucatán y canela. Se utiliza en la preparación de diversos caldos, y con éste también se condimenta el lechón al horno.
- Recado rojo
Se elabora con semillas de achiote (elemento que le otorga su característico color rojo intenso) y especias como clavo, canela, comino, orégano de Yucatán, semillas de cilantro, ajo, sal y pimienta. Se utiliza para elaborar la tradicional cochinita pibil, el pescado tikin xic y algunos tipos de tamales.
- Recado negro
También se conoce como recado de chilmole. Para su elaboración se queman chiles colorados secos, ajos y tortillas (las cenizas otorgan el color negro a la preparación) y se muelen con las especias del recado blanco. Se caracteriza por su sabor ahumado y ligeramente picante. Se suele utilizar en la preparación del relleno negro y, como su nombre lo indica, para hacer chilmole.
Existen otros estilos de recados para preparaciones específicas, que se utilizan en menor medida y cuyos ingredientes suelen variar en cantidad, entre estos se encuentra:
- Recado para bistec
Como su nombre lo indica se utiliza para preparar bistec, comúnmente se unta en la carne antes de asarla en poco aceite. Entre sus ingredientes se encuentra la pimienta de Tabasco y negra, clavo, ajo, canela, orégano, semillas de cilantro, comino, sal y vinagre.
- Recado verde o de pepita
Su ingrediente principal es la pepita de calabaza, también se le agrega epazote. Se utiliza en la elaboración de los papadzules, uno de los platillos más reconocidos de la región.
La cocina de la península se ha posicionado como una de las más representativas de México, desde sus raíces mayas hasta la oferta contemporánea y vanguardista, mantiene la tradición de sus ingredientes y técnicas. Los recaudos son más que mezclas de especias son parte fundamental de la identidad culinaria de la zona y el país.
