Los tacos de carnitas conforman uno de los placeres esenciales de la vida. Se trata de comer carne de cerdo sobre de tortillas de maíz, junto con alguna salsa o guarnición.
Cada quien sabe lo que le gusta, porque cada taco es diferente. Cuando de carnitas se trata, se consume todo el animal: desde la trompa, hasta el rabo.
Los cerdos pertenecen a la familia de los suinos o porcinos, con más de 100 especies en el mundo; sin embargo, sólo la Sus Scrofa Doméstica convive con los humanos y es el cerdo doméstico del que derivan cientos de razas y variedades.
Hace miles de años los chinos domesticaron a este animal, que desde aquella remota antigüedad ha convivido con los egipcios, griegos, romanos y demás pueblos y culturas de Europa, África, Asia y también de América.
El cerdo llegó al continente americano en el segundo viaje de Cristóbal Colón, quien dejó ocho cerdos en la isla de La Española; a México los trajo Hernán Cortés, quien se dedicaba a su crianza en la isla de Cuba.
El cerdo en la cocina
En México hay varios tipos de cerdos criollos o nativos. Son animales derivados de razas españolas que se aclimataron a regiones del país, como el cerdo pelón de Yucatán, el cuino o el istmeño, que se cría en zonas tropicales desde Oaxaca, hasta Nayarit.
Entre sus derivados hay chorizo, longaniza, queso de puerco, chicharrón y manteca. También se emplean en guisos típicos como el chilorio, la cochinita pibil o el relleno de cerdo.
Pero las carnitas se cocinan aparte. En su manufactura se emplea carne fresca de cualquier cerdo, que se fríe en su propia manteca, a fuego muy lento.
Lo que se busca es que la carne se cocine muy bien: dorada en el exterior, y jugosa al interior. Con este procedimiento las viandas pierden su grasa y es una forma muy sana de comer.
En la búsqueda de sabores y sazón hay quienes agregan al perol de las carnitas diversos ingredientes como frutas, chiles, azúcar, leche, refrescos: cada región tiene su receta y el secreto de la casa sí existe. Los tacos de carnitas se acompañan con cebolla y cilantro; también, con alguna salsa cruda, roja o verde. Los chiles encurtidos en vinagre son una buena opción, un poquito de sal y unas gotas de limón.
Los nombres en las carnitas:
- Maciza: Carne magra del cerdo, pierna, paletilla, lomo…
- Chamorro: Rodilla o rótula
- Cuero o cuerito: Piel del cerdo; no confundir con el chicharrón, que tiene otro proceso de elaboración.
- Buche: Estómago del cerdo.
- Nana: Matriz
- Nenepil: Lengua; También designa a la combinación de Buche y Nana (estómago y útero)
- Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término dorado, que surgen desde el fondo del perol
- Moño, trenza o tripa: Intestinos
- Pajarilla: Páncreas
- Bofe: Pulmón
- Redaño: Membrana de grasa que rodea el estómago
- Perilla: Garganta
- Viril: Pene del cerdo
- Pera: Recto y ano del cerdo
- Otras viandas: Por su nombre
- Vísceras: Hígado, corazón, riñones
- Partes de la Cabeza: Sesos, oreja, trompa, cachete… la lengua ya se mencionó: Nenepil
- Cortes diversos: Costilla, papada, rabo y barriga, que es el célebre pork belly
