La reducción, moderación o incluso la eliminación del consumo de proteínas de origen animal no solo tiene lugar durante la cuaresma; actualmente cada vez son más las personas que ponen en práctica cambios significativos en la alimentación que responden a distintos factores que van desde la reducción de peso, la búsqueda de una mejor salud hasta el respeto a otros seres vivos.
En este contexto, los alimentos de origen vegetal cobran una relevancia fundamental, ya que con ellos se logran obtener los nutrientes necesarios para mantener una dieta balanceada pudiendo llegar a ser igual de satisfactoria para el paladar, comparada con la alimentación tradicional. En los últimos años la cocina contemporánea ha experimentado una notable evolución en cuanto a propuestas más sostenibles, saludables y éticas, reinventando platillos y recetas tradicionales, tal es el caso del ceviche y el aguachile con gran tradición en esta temporada.
El ceviche vegetariano mantiene dentro de sus ingredientes principales a los limones y cítricos, los jitomates, la cebolla morada, el pepino, el cilantro, los chiles serranos, el chile habanero y el manzano. En cuanto a la sustitución del pescado, encontramos el uso de las setas de ostra, los palmitos, la coliflor, la jícama incluso los garbanzos, los cuales imitan la textura del pescado crudo tras ser marinados. Las setas, el portobello y los champiñones son quizá la opción mas elegida por los cocineros debido a su textura carnosa, versatilidad y adaptabilidad en los sabores y su alto contenido en proteínas, fibra, vitaminas del complejo B y minerales como el selenio.
El palmito por su parte aporta una textura suave y delicada, baja en calorías y rica en potasio, la coliflor cuando es cortada en pequeños floretes y se marina, adquiere una textura tierna y un sabor que combina perfectamente con los cítricos, además de ser una gran fuente de vitamina C, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios.
El aguachile vegetariano, por otro lado, mantiene la esencia picante y cítrica de su versión original, usando setas, pepinos, nopales o incluso versiones con frutas como el mango verde o la sandía. El nopal y el mango verde, cuando se cortan en finas tiras y al ser marinados adquieren una textura similar a la de los mariscos, sin dejar de lado que en el caso del nopal aporta una cantidad importante de fibra soluble, calcio y antioxidantes que ayudan a regular la glucosa en sangre.
El consumo de estas versiones vegetarianas se ha multiplicado y la demanda ha crecido año con año a nivel mundial, no solo por su gran aporte nutricional y bajas calorías, sino porque que se ha demostrado que, con creatividad y aprendizaje de nuevos usos en la cocina, los vegetales nos permiten disfrutar de sabores tradicionales sin sacrificar calidad, salud o valor gastronómico.
