Hacer salsas, moler maíz o calentar tortillas, son algunos de los usos que se les dan a los utensilios de piedra volcánica que continúan siendo parte de nuestras cocinas desde la época prehispánica.
El molcajete y su tejolote surgieron ante la necesidad de moler ingredientes y preparar salsas, antes de la invención de la licuadora. Además, el metate rectangular y el metlapil, es útil para preparaciones como moles y chocolates.
A esta lista también se suman el comal de piedra volcánica que es resistente, antiadherente y excelente conductor de calor; los molinos, ideales para moles granos y convertirlos en harinas, y elementos que llegaron después, como los sartenes, platos y vasos.
Pero, ¿de dónde provienen estos maravillosos utensilios y qué es lo que los hace tan resistentes? Como su nombre lo indica, la piedra volcánica es aquella que se forma del enfriamiento rápido de lava. Este material se caracteriza por su alta porosidad y su color negro, gris o marrón oscuro.
Trabajo de precisión
Para que un utensilio de piedra volcánica pueda llegar a tu mesa, es necesario que pase por una serie de procesos.
Primero, la piedra es extraída de grandes minas; posteriormente, los artesanos seleccionan o cortan piezas del tamaño requerido para el proyecto y, con ayuda de martillos y cinceles, dan forma al producto. Este procedimiento, puede llevar horas e, incluso, días. Al ser un producto elaborado de arte manual, cada pieza se considera única.
Beneficios
Este material es ideal para cocinar, ya que es muy resistente a las altas temperaturas y otorga calor uniforme. Además, debido a su dureza y durabilidad, cualquier utensilio podrá utilizarse durante décadas sin mostrar desgaste.
Definitivamente se trata de artículos ancestrales que merecen ser conservados y reconocidos como parte importante de la cultura gastronómica de México.
Al ser un material altamente poroso, es necesario hacer un proceso de curación antes de utilizarlos, tratamiento que se realiza también en utensilios de otros materiales, como el barro, con el fin de evitar que los alimentos se peguen o que el producto suelte sabores o materia extraña.
Pasos para curar:
Molcajete o metate
- Lavar muy bien con agua y jabón con ayuda de un cepillo.
- Moler sal de grano y arroz, hasta obtener un polvo fino.
- Enjuagar y repetir dos veces más.
Comal
- Lavar muy bien con agua y jabón con ayuda de un cepillo. Dejar secar.
- Colocar el comal sobre el fuego y barnizar con aceite.
- Colocar sobre el fuego durante 15 minutos. Dejar enfriar.
