Cuando el ser humano descubrió el fuego, cocinar se convirtió en un acto de supervivencia, creación y transmisión cultural. En el centro de este universo, las mujeres han sido mucho más que cocineras: son alquimistas de sabores, cuidadoras, contadoras de historias y transmisoras de conocimiento.
Desde los fogones hasta las cocinas de los grandes restaurantes, el papel de las mujeres ha marcado la historia de la alimentación y, con ello, la evolución de la sociedad misma.
El oficio de una mayora surge a partir del papel histórico de las mujeres detrás de la cocina. Esta figura gastronómica no sólo se encarga de preservar las recetas tradicionales, sino también de liderar equipos enteros de cocina, verificar que los platos cumplan con los estándares establecidos, y complementar con su conocimiento empírico a aquellas personas que se formaron en las aulas.
En las mayoras también recae la responsabilidad de un plato con aquellos sabores que nos recuerdan a casa y que, pese al paso del tiempo, perduran en nuestra memoria.
A pesar de su importancia en la cocina, este oficio se encuentra en peligro de extinción y es que, son pocas las cocinas que logran dignificar este papel dentro la operación de un restaurante.
Sabores de Michoacán
Martha López es la mayora de los restaurantes Testal desde la apertura del primer proyecto, hace casi diez años. Por sus manos han pasado cientos de ingredientes, platos y recetas que han logrado consolidar este proyecto como un referente de cocina mexicana.
Originaria de Santa Clara del Cobre, en Michoacán, Martha comenzó a cocinar, impulsada por el antojo de una sopa de fideos. Fue el intento por calmar este antojo lo que la impulsó a prender el fogón y replicar esta receta casera con éxito.
Desde entonces no ha dejado de cocinar: primero, con su abuela y con sus tías; después, al frente de las tres cocinas que hoy conforman los restaurantes Testal.
"En Testal hemos crecido, evolucionado y aprendido de todos aquellos que han pasado por las cocinas. Cuando llega un chef que tuvo una carrera gastronómica, aprendo de su técnica, conocimientos y cómo emplatar. A su vez, ellos aprenden de nuestra sazón, recetas tradicionales y la cocina de origen. Somos un ensamble perfecto", cuenta Martha López en entrevista con Gastrolab.
"El papel de una mayora se trata de volver al origen, a lo tradicional, a la esencia de una cocina", añade la mayora.
Construye su historia
María Hernández comenzó a trabajar en El Bajío hace 16 años, pero fue hasta hace año y medio cuando asumió responsabilidad de ser mayora.
En el camino, pasó por el área del comal y la parrilla; después, tomó las riendas de todo un equipo de cocina que se encarga de garantizar la excelencia que distingue a El Bajío.
"Mi trabajo consiste en respetar las recetas tradicionales y probar que los guisos estén cocinados correctamente. Todo lo que pruebo, me gusta, pero mi plato favorito es el mole que se prepara aquí".
Aunque María tiene una niña de dos años, a ella le gustaría que continuara con su legado culinario.
"Me gustaría que a mi niña le gustara cocinar y probar la sazón de los platos, cuando sea grande. Le doy gracias al restaurante El Bajío por darme la oportunidad de ser mayora y de aprender todos los días de un proyecto que ha logrado cruzar fronteras", añade.
Enaltece la cocina poblana
Cada año, Marilú Sánchez ansía la temporada de chiles en nogada en El Mural de los Poblanos. Para ella, este es, probablemente, el plato que mejor representa su forma de cocinar. Desde que el ingrediente es recolectado del campo, hasta que llega a la mesa de los comensales: Marilú participa en todo el proceso de elaboración de esta receta.
Hace once años Marilú llegó a El Mural de los Poblanos, pero fue hasta hace seis cuando se convirtió oficialmente en mayora. "Llegué impulsada por la necesidad, pero la cocina se convirtió en mi pasión".
Marilú forma parte de la creación de muchos platos que representan a Puebla, en su máximo esplendor. Ente ellos, el mole de caderas, los pipianes y festivales dedicados a ingredientes como los de pulque y bichos. "Es importante preservar el papel de la mayora porque de nosotras depende que la sazón y las recetas, se conserven", cuenta.
