A lo largo de la historia, ciertos alimentos han sido proscritos por motivos espirituales, sanitarios o sociales, sólo para ser luego venerados en otras culturas.
México, con su vasta tradición gastronómica, no escapa a esta paradoja. En este recorrido, exploramos ingredientes que han sido prohibidos en distintos contextos, pero que hoy forman parte de la alta cocina y del deleite de los paladares más exigentes, mientras que en otras cocinas siguen siendo restricciones fundamentales.
Cerdo
El cerdo, considerado impuro en religiones como el judaísmo y el islam, ha sido objeto de restricciones alimentarias desde tiempos bíblicos. En el Levítico y el Corán se estipula su prohibición, en parte por razones higiénicas y por su asociación con lo impuro. Mientras que en México el cerdo ha encontrado un hogar en la cocina con preparaciones icónicas como la cochinita pibil y los tacos al pastor, en otras latitudes sigue siendo una ausencia absoluta en las cocinas de los mejores chefs kosher y halal.
Un claro ejemplo es el chef israelí Meir Adoni, del restaurante Nur, en Nueva York, combina la tradición kosher con la vanguardia gastronómica. Su menú no incluye cerdo, pero brilla con innovaciones en carnes de res, cordero y pescado. Por otro lado, el chef de Trèsind Studio, en Dubái, que ha llevado la cocina halal a otro. Estos exponentes han logrado reinterpretar la gastronomía tradicional sin violar las reglas halal, demostrando que la creatividad no tiene límites.
Mariscos
En la Edad Media, la Iglesia católica impuso restricciones al consumo de carne roja durante la Cuaresma, lo que obligó a muchas poblaciones a recurrir a los mariscos como alternativa. No obstante, en otras culturas, como la judía, los crustáceos y moluscos fueron prohibidos debido a su falta de escamas y aletas, según el Levítico.
Paradójicamente, estos productos del mar son hoy considerados un lujo en la gastronomía mundial. México, con sus vastos litorales, ha hecho de los mariscos una insignia culinaria. La langosta de Baja California, los camarones de Sinaloa y los ostiones de Veracruz son solo algunos ejemplos de cómo este antiguo alimento proscrito se ha transformado en una auténtica joya gastronómica.
En el mundo kosher, chefs como Michael Solomonov, propietario del icónico Zahav en Filadelfia, han llevado la cocina israelí a la alta gastronomía y han mantenido su propuesta libre de mariscos, con una exquisita interpretación de los sabores de Medio Oriente, con ingredientes permitidos por la ley judía. Su platillo estrella, el hummus con tehina, ha alcanzado un estatus casi de culto, mostrando que lo prohibido en una tradición puede ser irrelevante si se sabe cómo innovar dentro de los límites.
Otros alimentos
Más allá del cerdo y los mariscos, otros ingredientes han vivido historias de prohibición y redención. En el mundo prehispánico, el cacao fue considerado un alimento sagrado y reservado para la nobleza, mientras que, en Europa, en sus inicios, el café fue visto con sospecha y censurado en algunos sectores.
Incluso el alcohol ha sido objeto de prohibiciones en diversas épocas, pero hoy es un compañero inseparable de la gastronomía. En México, el pulque, el mezcal y el tequila pasaron de ser bebidas marginalizadas a símbolos de identidad nacional y de sofisticación en la mixología contemporánea.
Lo prohibido, después de todo, siempre ha tenido un sabor irresistible.
