La Península de Yucatán ha sido habitada por la cultura maya desde hace varios siglos. Muchos de sus tesoros han permanecido ocultos, pero esta técnica de cocina nunca lo estuvo, y ha trascendido fronteras. Se trata del horno pib, un hoyo en la tierra con brasas ardientes que cocinan igual varias porciones de pan que un cerdo entero. De ahí que el platillo emblema de la Península tome su nombre: cochinita pib-il.
En tiempos recientes, la reivindicación de la cocina tradicional ha incluido al horno pib en diferentes menús de restaurantes antiguos, modernos y pop-ups, con resultados que han reflejado la versatilidad y sabiduría de este método.
Fuego no incluido
El pib consiste en un pozo excavado en la tierra, en cuyo fondo se encienden brasas hechas con madera de catzin o chukum, árboles característicos de la Península de Yucatán. Sobre las brasas se acomodan piedras planas que retienen el calor una vez que la leña se ha consumido. Luego, los alimentos, envueltos en hojas de plátano, se disponen sobre las piedras y el horno se sella con una capa de hojas y barro. El calor se mantiene dentro del horno subterráneo, permitiendo una cocción lenta y uniforme, que alcanza temperaturas entre 100 y 150 grados.
Pequeños y grandes
El tamaño del pib no sigue un estándar fijo, ya que su construcción depende del recipiente que se utilizará para cocinar y la cantidad de alimento que se preparará, lo que ha dado lugar a variaciones regionales en su diseño.
En el poniente de la Península, es común encontrar pibes de forma cuadrada, con lados de aproximadamente un metro. En contraste, en el sur y el oriente, predominan los de estructura rectangular y alargada, diseñados para albergar hasta una docena de ollas grandes alineadas. Por otro lado, en la costa norte es habitual el pib de forma circular, una adaptación local atribuida a la influencia de los fuertes vientos marinos.
La profundidad del horno varía significativamente, desde apenas unos centímetros hasta cerca de un metro, dependiendo de la tradición y necesidades de cada comunidad.
No todo es cochinita
Si bien la cochinita pibil es el platillo más emblemático de la región, este horno subterráneo se emplea para preparar una gran variedad de platillos, aprovechando su método de cocción al vapor.
Entre las preparaciones más comunes están el lechón, el relleno negro y el frijol con puerco. También es fundamental en la elaboración del mucbipollo, un tamal que se cocina durante el Hanal Pixán, celebración maya del Día de Muertos. También platillos vegetarianos, como el Brazo de Reina; mientras que este tamal requiere unas dos horas en el pib, un lechón puede llevar hasta 20 horas de cocción.
Simbolismo maya
No se puede entender esta técnica sin la mitología maya. Dentro de estas creencias, existe la figura de los Sis-K’aab o “mano fría”, personas a quienes, por razones desconocidas, los alimentos no se les cocinan correctamente dentro del horno y la única forma de descubrir si alguien tiene esta condición, es participando en la preparación y observando el resultado de la cocción.
En algunas comunidades, el cierre del horno es un acto ritual, marcado por una fusión de tradiciones mayas y elementos católicos. El proceso inicia con la limpieza del hoyo, seguido de la colocación de una cruz hecha con hojas de plátano. Luego, el encargado de la comida vierte agua bendita en el interior, utilizando hojas sagradas de sipiche. Para finalizar, los restos del pib, excepto las piedras, se devuelven a la fosa y se cubren nuevamente con tierra.
Aprovechamiento
En noviembre, con motivo de las celebraciones del Hanal Pixán, algunas panaderías en Yucatán han encontrado una forma ingeniosa de aprovechar sus hornos pib: rentar el espacio a las familias para que horneen sus propios tamales, especialmente los tradicionales mucbipollos. El costo por charola oscila entre 120 y 250 pesos.
