En medio de la selva tropical de Tulum, cerca de la frontera con Belice, y frente a la carretera Tulum-Punta Allen, se asoma un letrero de piedra que da la bienvenida a un paraíso culinario. A la interperie y rodeado de árboles endémicos, el restaurante ARCA envuelve a sus comensales con una propuesta de cocina de autor, donde el uso de los ingredientes de la región es el principal hilo conductor.
Detrás de este proyecto, que está por cumplir diez años, se encuentra el chef José Luis Hinostroza, oriundo de la ciudad de Tijuana, que a temprana edad decidió dejar sus estudios en negocios por aquello que se volvería su pasión: la cocina.
Inició como lavaplatos, pasó a ser jefe de cocina y, después de profesionalizar sus estudios, afianzó su aprendizaje en restaurantes de renombre, entre ellos, Alinea, del chef Grant Achatz, en Chicago; ABaC del chef Jordi Cruz, en Barcelona; Maaemo, en Oslo; El Celler de Can Roca, bajo el mando de los hermanos Roca, y Noma, de René Redzepi, en Copenhague: todos galardonados con estrellas Michelin.
Representa a Tulum
Después de pasar varios años en Europa y volver a México de Noma, decidió que era momento de quedarse en su país, esta vez en Tulum, lugar del que se enamoró y en el que encontró inspiración para su proyecto. “Tulum es un municipio lleno de pueblos y cocineras tradicionales. Aquí 98% es selva, nunca fueron conquistados por los españoles porque hubo una guerra de castas y nunca pudieron entrar a Quintana Roo. Son pueblos autosuficientes; tradiciones, ingredientes, semillas, todo esto sigue vivo y son la inspiración que tiene ARCA”, comparte el chef José Luis, en entrevista con Gastrolab.
El 95% de los ingredientes utilizados en el menú son provenientes de la península de Yucatán, ciertos mariscos son importados de Baja California y algunos chiles e insectos provienen de Oaxaca.
En ARCA se procura el apoyo a las comunidades nativas con el consumo de productos locales. José Luis cree firmemente que es su deber representar a la región, sus sabores y tradiciones, con respeto y dignidad.
Grandes reconocimientos
ARCA es el único restaurante en el mundo que ha entrado tanto al listado Latin America’s 50 Best Restaurants, como al North America’s 50 Best Bars.
La coctelería de ARCA también se inspira en el ecosistema, cada coctel se hace con ingredientes únicos seleccionados de la selva maya. “Son cocteles que no se pueden recrear en ninguna otra parte del mundo, incluso para nosotros es difícil conseguir esos productos” comenta el chef.
Además, ARCA ha sido recomendado por la guía Michelin; acción que sorprendió mucho, tanto al chef como a su equipo, “somos un restaurante muy humilde, hay muy poco consumo eléctrico y la mayoría de las cocciones son a base de leña. No somos un restaurante típico Michelin, ni en estado físico, ni en propuesta”, menciona el chef, mientas comparte el orgullo que tiene por todo el equipo que integra a ARCA.
Celebración de aniversario
Este año ARCA cumple 10 años de su apertura y, para celebrar su aniversario, se organizarán 10 eventos especiales, el primero de ellos a finales de febrero.
Entre los encuentros programados, se realizará un encuentro de 10 cocineros que aperturaron sus propios restaurantes, en México y el mundo, después de trabajar en ARCA. “Me emociona mucho resaltar y poner en alto a estos 10 cocineros que la están rompiendo; tanto en México, como en Europa y Asia. Estoy muy orgulloso de ellos”, invita.
El chef José Luis Hinostroza continúa trazando un camino culinario donde la selva maya es la principal protagonista. A diez años de ARCA, la historia está por comenzar.
