Los primeros registros de preservación por frío se remontan a la prehistoria, ya que los hombres primitivos solían almacenar alimentos en cuevas o en la nieve. Posteriormente, durante la antigua Grecia y el imperio romano, se construían pozos de hielo, aislados con paja, para mantener los alimentos frescos. Con el paso del tiempo, se han desarrollado nuevas tecnologías por medios mecánicos para cubrir las necesidades modernas.
Existen dos tipos de conservación por medio de frio:
Refrigeración
Es el almacenamiento de los alimentos a temperaturas por encima de congelación, entre 0 y 5º C. Gracias a este método se pueden conservar los alimentos durante días o semanas, dependiendo el tipo de producto. A estas temperaturas el crecimiento de microorganismos no se detiene por completo y la actividad enzimática continúa.
Los productos perecederos deben ser refrigerados durante todas sus etapas (recolección, trasporte, almacenamiento y distribución), con el fin de mantener su calidad.
Para mantener una temperatura adecuada en el refrigerador hay que procurar:
- Abrir la puerta el menor número de veces y durante el menor tiempo posible.
- Mantener orden y procurar la circulación de aire entre los productos.
- No introducir alimentos calientes, ya que esto baja la temperatura del refrigerador.
- Guardar los alimentos tapados.
- Limpiar inmediatamente cualquier derrama, ya que puede resultar en un foco de contaminación.
- Asear el refrigerador semanalmente.
Congelación
Es el almacenamiento de los alimentos a temperaturas entre -2 y -30ºC. Entre más baja sea la temperatura de congelación, los cristales que se formen serán más pequeños; en cambio, cuando la congelación es lenta se producen grandes cristales de hielo que lesionan la membrana celular.
A diferencia de la refrigeración los congeladores funcionan mejor cuando se evitan los espacios entre los alimentos; asimismo, los alimentos deben protegerse para evitar que el aire frío los reseque y se altere su calidad. Para ello, se puede recurrir a:
- Utilizar envases herméticos, si son cuadrados o rectangulares se aprovecha mejor el espacio.
- Utilizar bolsas para congelar con cierre hermético.
- Envolver con plástico autoadherente, especialmente pescados, carnes y alimentos irregulares
En todos los casos hay que extraer todo el aire del interior del envase, para reducir el contenido en oxígeno.
Tiempos de congelación recomendados:
- 2 a 3 meses. carne y pescado
- 3 meses. pan
- 6 meses. productos de pastelería y huevo batido
- 12 meses. verduras y hortalizas
