Se asoma la estación de la primavera en el hemisferio norte, y en jardines, huertas e incluso camellones de ciudades y pueblos de México ya se asoman los retoños de flores y plantas que no escatiman en presumir su belleza, pero que guardan secretos no tan conocidos. Existen varias plantas que pueden servirse en plato y no sólo adornarlo: su sabor puede aportar, expandir, incluso suscitar el platillo.
Para conocer un poco más sobre las flores y plantas comestibles, y cuáles estarán en tendencia esta temporada, platicamos con Alfredo Juárez, CEO de Ecobrotes, empresa dedicada a proveer de insumos naturales, frescos y socialmente responsables a restaurantes tan icónicos como Pujol, Quintonil, Sud 777 y Rosetta.
De la milpa a la mesa
Maíz, frijol, calabaza, chile. Estos son los cuatro pilares de la milpa y la dieta mesoamericana. Sin embargo, existían cientos de alimentos que los acompañaban cotidianamente, pero se han ido perdiendo en la noche del tiempo. “Hemos perdido varios alimentos de la era prehispánica, que hemos intentado recuperar”, cuenta Alfredo. “Por ejemplo, el nopal de cruceta (Acanthocereus tetragonus). Lo salvamos del olvido y ya lo podemos ofrecer en nuestro catálogo”. Variedad, por cierto, que acompaña muy bien a la clásica costilla de cerdo, o el caserísimo nopal con huevo. “Desde que comenzamos hemos tratado de recuperar e innovar”, continúa. “Sabemos que México está a la vanguardia de la gastronomía, y si un chef viene con una idea propositiva, lo acompañamos en todo el camino”.
Sostenible y sustentable
Solamente entre 2023 y 2024, México perdió a 192 trabajadores del campo. El Tratado de Libre Comercio de 1994 supuso el desmantelamiento de la infraestructura agrícola y campesina del país. Esfuerzos como Ecobrotes contemplan no sólo la sustentabilidad ecológica y medioambiental, sino también la sostenibilidad social. “De la empresa dependen actualmente unas 15 personas”, afirma Juárez. “Tenemos una responsabilidad con ellos. Nos ha funcionado traer a chefs al campo, para que vean con sus propias manos la ardua labor que representa trabajar la tierra”.
Así como hay maridajes entre quesos y vinos, postres y digestivos, lágrimas y mezcal, también las plantas pueden emparejarse con alimentos. El secreto, simple y sencillamente, es terminarse todo lo que se ponga en el plato, afirma Alfredo. “Nosotros desaconsejamos adornar por adornar. En lo personal, me gusta usar brotes que tienen sabor, que aportan”. El productor experto recomienda la borraja (Borago officinalis). “Tiene un color azul muy brillante, con un sabor entre pepino y melón. Queda muy bien con sopas, platos de mariscos o incluso cocteles. O la hoja de jamaicana, que es pariente de la jamaica, así que su sabor fresco queda perfecto en aguachiles.”
Tendencias
Para la temporada primavera-verano de la gastronomía mexicana, Alfredo avizora “cosas bellas”. “Las flores de brocolini (Brassica oleracea), de cilantro (Coriandrum sativum), de rábano (Raphanus sativus), todas son versátiles y deliciosas. Porque, hablando de flores, podemos irnos por el camino fácil. Todos van a comenzar a hablar del pensamiento (Viola × wittrockiana). Pero nosotros queremos proponer cosas diferentes. Por ejemplo, las flores de pepino (Cucumis sativus). Es como una campanita, con un sabor sutil, dulce, perfecta para sushi o coctelería.”
La tierra es de quien la comparte
Ecobrotes cuenta con una chinampa en Xochimilco, un centro de producción en el Ajusco y un rancho familiar en Veracruz. Dependiendo de lo que los ingredientes necesiten (frío, calor, más o menos manos), se procede. Sobre sus vecinos chinamperos, lamenta que algunos no quieran buscar alternativas. “Se conforman produciendo cilantro, o en el mercado, están acostumbrados a regatear y regaterar. Eso no lo hacemos nosotros, porque conocemos nuestra calidad, y es el chip que queremos cambiar, en la tierra y entre chefs profesionales”. Y con importantes premios en su camino, así como el derecho de picaporte en las cocinas más prestigiados de México, su producción y el trabajo de todos sus empleados tienen muchas cosechas por delante.
