Las conservas son productos envasados herméticamente, que han sido sometidos a procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente por un período prolongado.
Las conservas siempre han sido una forma práctica para preservar los alimentos, especialmente en épocas de escasez o en presencia de dificultades para ir a recolectar comida diariamente. El descubrimiento de restos de especies marinas de más de 20 mil años de antigüedad en cuevas lejanas a la costa nos indica que la inquietud por conservar los alimentos se remonta a la prehistoria. Se conjetura que ya entonces utilizaban técnicas hoy en día vigentes, como el secado al aire libre, el salazón o el ahumado.
Sin embargo, fue el uso de sustancias conservantes (miel, vinagre, grasa o aceite) lo que realmente supuso un claro precedente a los métodos de conservación que utilizamos hoy en día. Gracias a estos ingredientes aparecieron las primeras conservas (mermeladas, escabeches y encurtidos) que sin duda supusieron un gran avance, aunque todavía no resultaban suficientemente duraderas y seguras.
La evolución de estas técnicas no fue significativa a lo largo de la historia hasta que, entre el s. XIX y el s. XX, tres hombres destacaron en el desarrollo de la conservación alimentaria:
El confitero y cocinero francés Nicolás Appert inventó la conserva tal y como la conocemos: con preservación hermética. Su técnica consistía en un frasco de vidrio, en el que se introducía el alimento a conservar, que se tapaba con un tapón de corcho y se disponía a baño María. Este invento fue un encargo del gobierno francés, que buscaba formas mejoradas de conservar y transportar los alimentos para su ejército.
Casi al mismo tiempo, y a partir del método de Appert, fue el inglés Peter Durand quien patentó lo que hoy conocemos como enlatado, el envasado de alimentos sellados al vacío en botes de hierro forjado. Más tarde, fue Louis Pasteur quien desarrollaría la pasteurización, método basado en la eliminación de microorganismos que pueden afectar al alimento, a través de calor, una técnica mucho más segura y duradera.
Algunas de las conservas que podemos realizar en casa para regalar este 14 de febrero son:
Mermeladas
Se elaboran aprovechando la estación propicia. La preparación es muy sencilla: cocer un puré de frutas con una buena proporción de azúcar. Para aumentar el tiempo de conservación es mejor colocarla en tarros de cristal cerrados herméticamente.
Confituras
A diferencia de la mermelada, la fruta no se presenta en forma de puré, sino que se trocea y limpia.
Compota
Para realizar una compota se parte de un almíbar aromatizado, en el que se cuecen frutas enteras o en trozos grandes.
Jalea
Se obtiene a partir de un jugo y pectina que las frutas sueltan en el momento de la cocción.
Frutas escarchadas
Esta técnica consiste en reemplazar la humedad natural de las frutas por azúcar en forma de almíbar. La adición de azúcar se hace progresivamente, aumentando la concentración de azúcar cada día hasta llegar a los 14 o 15 días.
