La Navidad se cocina a fuego lento. Empieza días antes, cuando se planea el menú, se eligen los ingredientes y se heredan recetas que sólo salen del cuaderno una vez al año. Es una temporada en la que la cocina se convierte en punto de encuentro: ahí se mezclan aromas, recuerdos y expectativas.
Para que la mesa navideña sea tan disfrutable como significativa —sin estrés ni contratiempos—, el chef José Luis Escobar, de Grupo Zeru, nos da algunos consejos clave que ayudarán a quien está a cargo del banquete a organizarse, cocinar mejor y celebrar con el todo el sabor de estas fechas.
Filete Wellington
¿Qué hacer?
- Depositar el filete en salmuera (una preparación de agua, sal y azúcar) de dos litros de agua, por 100 gramos de sal y 50 gramos de azúcar, durante al menos ocho horas. La salmuera desnaturaliza la proteína, es decir, la hace más suave y aporta sabor a la carne.
- Otro consejo es sellar la carne antes de colocar el hojaldre al filete para evitar que pierda sus jugos.
¿Qué no hacer?
- No medir la temperatura del horno puede provocar que el filete no se cocine adecuadamente. Además, es importante comprar un filete de buena calidad y pedir al carnicero que retire el espejo (tejido membranoso que recubre a la carne) y el rosario (un corte de carne procedente de la zona de las costillas)
¿Cómo recalentarlo?
- Introducir nuevamente al horno, a baja temperatura, en papel aluminio para mantener la humedad durante 15 minutos, a 200° C o hasta que esté tibio por dentro y crujiente por fuera. Introducirlo en el microondas puede provocar que la masa se ablande.
Pavo
¿Qué hacer?
- Depositar el pavo en salmuera de dos litros de agua, por 100 gramos de sal y 50 gramos de azúcar, durante al menos 12 horas o una noche antes. Es importante considerar el tamaño del pavo para medir el tiempo de horneado: un pavo de 5 kilogramos puede tardar de tres a cuatro horas aproximadamente
- Otro consejo es darle una doble cocción para que quede jugoso. La primera debe ser en el horno, tapado y con una fuente con líquido abajo, que puede ser mantequilla, caldo o vino blanco para que mantenga la humedad. A la mitad de la cocción, o cuando el pavo esté a 75° C, destapar el pavo e introducir nuevamente, barnizado con aceite de oliva para que su piel quede dorada.
¿Qué no hacer?
- Cocinar el relleno junto con el pavo. Esto podría provocar una mala cocción y, por lo tanto, enfermedades estomacales. Es importante que, una vez concluida la cena, ambas proteínas se refrigeren adecuadamente.
¿Cómo recalentarlo?
- Al día siguiente, el chef José Luis sugiere desmenuzar la proteína y cocinarla en una sartén, a fuego bajo, con tapa para evitar que se reseque. En caso de que sobre gravy y salsa, se recomienda bañar el pavo nuevamente.
Bacalao
¿Qué hacer?
- Es importante acercarse con su proveedor de confianza para garantizar que la pieza que usted adquiera sea bacalao (Gadus morhua). Otra manera de identificarlo, una vez cocido, es a través de su consistencia: el bacalao debe ser firme y suele desprenderse en lajas.
- Una vez adquirido, debe remojarse en agua purificada, al interior del refrigerador, durante tres a cuatro días, con cambios constantes de líquido, para retirar la salazón.
¿Qué no hacer?
- Cocinar la salsa o caldillo de jitomate junto con el bacalao. Esto puede provocar que el bacalao sobrepase su cocción y la carne se vuelva se reseque o quede “astillosa”. Lo ideal, de acuerdo con el chef, es depositar el bacalao a la mitad de la cocción de la salsa. Las papas –que suelen acompañar la preparación– se pueden cocinar aparte o desde la cocción del caldillo de jitomate.
¿Cómo recalentarlo?
- A fuego directo, tapado y a flama baja, hasta que rompa hervor.
Verduras de guarnición
¿Qué hacer?
- Es importante lavarlas y desinfectarlas adecuadamente con jabón para alimentos. Además, se recomienda hacer una doble cocción. Primero en agua con sal, hasta que rompa hervor y luego saltear con mantequilla para otorgar textura.
¿Qué no hacer?
- Cocer todas las verduras al mismo tiempo. Esto puede provocar que la cocción no sea controlada y pierdan su consistencia. Cada verdura debe hervirse por separado, de cuatro a siete minutos.
- Entre el hervor y el salteado, las verduras deben escalfarse en agua con hielos para romper la cocción y evitar que pierdan su consistencia.
¿Cómo recalentar?
- Al día siguiente, se puede utilizar el microondas en potencia alta, pero con tapa; una vaporera o saltear nuevamente con aceite o mantequilla, siempre cuidando que mantener la cocción y evitando que se bata la preparación.
