Entre finales de octubre —con sus calabazas, disfraces y oleada de dulces— y el advenimiento de diciembre, cuando ya se avecinan cenas, brindis y bufés abrumadores, se instala un espacio que merece ser observado, que se podría considerar de transición, y cuya observancia nos puede permitir que sobrevivamos a los excesos que están a la vuelta de la esquina.
No se trata de magia, sino de una tendencia gastronómica que toma impulso en diversos lugares del mundo, y que se conoce como elevated comfort food, que viene a reequilibrar nuestra alimentación, afrontar mejor la época navideña y decir adiós al halloween gastronómico 2025.
Se trataría de una versión del comfort food (esa cocina que evoca hogar. Lo que en muchos lugares se conoce como cocina casera), que ha venido a transformarse y adaptarse a los nuevos tiempos, sin renunciar a los sabores de referencia tradicionales, lo sensorial se afina, las técnicas se refinan y los alimentos se reinterpretan.
Reinterpretan los clásicos
Uno de los ejes visibles de esta evolución se da en Estados Unidos, donde algunos de los grandes chefs reconocen que su próximo menú incluye versiones “mejoradas” de mac & cheese, ragús o grilled cheeses clásicos, elevados con producto premium y montaje más estudiado.
En paralelo, en Francia se observa el impulso de lo que se denomina néo terroir o el auge de los neo bistrós que toman la técnica francesa clásica, la cercanía al producto y la temporada para reinterpretar los platos de cuchara de estación.
Entre los principios que definen esta corriente están algunos imperativos: elegir productos de calidad (raíces, legumbres, hortalizas de temporada), aplicar técnicas que rescaten la memoria (estofados, fondos reducidos, texturas que contrastan), presentar el plato con intención (sin ostentación), y situarlo en un contexto temporal: otoño-invierno temprano, donde reina la cuchara. Esa lógica permite que el sabor tradicional se mantenga, pero se eleve.
Tendencia de temporada
En estos momentos, esta tendencia goza de vital importancia al encontrarse entre fiestas con obvios excesos gastronómicos, el de halloween con sus excesos de azúcar, pero especialmente el navideño, que suma celebraciones corporativas con familiares donde la mesa cobra especial importancia.
Ahora bien, el comensal en estas semanas de transición, ni está dispuesto a renunciar a la tradición ni a sacrificarse ante la opulencia navideña. Por esto se reinterpreta una de las cocinas que más equilibrio y satisfacción nutritiva ofrecen: la casera, con un valor añadido vía reinterpretación, que viene a subir el nivel de sus elaboraciones para hacerlas aptas para círculos más gourmets.
Aunque parezca que hemos inventado Roma, hay que recordar que ya en la tradición cristiana, y en concreto en el Adviento, los cuatro domingos anteriores a la Navidad, aunque sin restricciones específicas, muchas familias hacen ayuno parcial o moderación en preparación de la Navidad, quizás este sea el origen del que bebe este nuevo concepto.
Este fenómeno no solo habla de técnica o de moda; habla de actitud: comer con sentido, reconocer la fase del calendario, anticipar sin precipitarse, saborear sin saturarse.
