Cuando Jesús Salazar comenzó a investigar la historia del café se dio cuenta que, a pesar de que es uno de los productos más consumidos en el mundo, la información que existe en torno al tema es escasa, en comparación con la cantidad de consumidores de esta bebida.
Entonces, Jesús se preguntó, ¿qué tal si le damos al café la importancia que se merece desde el ámbito educativo? Y así comenzó Cafeología: desde una biblioteca, con muchas dudas y pocas respuestas.
“El café es uno de los commodities más comercializados en el mundo y la cantidad de dinero que se genera a su alrededor es impresionante. Tan sólo en México hay 500 mil productores de café y en Chiapas son alrededor de 180 mil, ¿cómo es que todas esas personas no tienen dónde estudiarlo? Sólo lo aprenden de lo que les dijeron, lo que les enseñaron, lo que el comprador les sugiere”, cuenta Jesús en entrevista con Gastrolab.
En 2010 creó Cafeología para atender a este pequeño pero gran mercado, el cual estaba desatendido y sediento de aprendizaje. “Una de las cosas que se me ocurrió fue hacer un curso de café con lo poquito que había investigado del tema y llegó muchísima gente. Entonces dije ‘aquí hay sed, hay curiosidad, necesidad, deficiencias y carencias’. Como filósofo también pensé que todo era un caos”.
Desde su creación, Cafeología participa en proyectos productivos con caficultores, beneficiadores, tostadores, catadores, baristas y comercializadores de café diferenciados; es decir, que se distinguen por su calidad y origen.
Además, se dedica a la venta de café –preparado y en grano– a través de sus cafeterías en Chiapas y una más en Ciudad de México; asimismo, capacita y apoya a pequeños productores y a cualquiera que esté interesado.
“Cafeología nace ante una problemática y hoy se centra en dos temas: café y conocimiento del café. Haciendo café conocemos, aprendemos y ponemos a disposición ese conocimiento a través de un área de educación. Al año damos más de 40 cursos en México y fuera de México”, comparte.
¿Cuál es el panorama del café en México?
El café no es una prioridad en la política gastronómica. Cuando tú ves los productos del campo mexicano, antes está el maíz, el frijol, el aguacate, el arroz, el azúcar. Antes hay 30 cosas más.
Pero el café ha adolecido de algo en toda su toda su existencia. Para hacer negocios de café, legislar sobre el café, vender café, servir café, exportar café, hasta para producir café: en este país no es necesario saber de café.
¿Qué papel juega la educación?
Fundamental. El conocimiento es la herramienta más poderosa que tenemos. No queremos formar solo catadores, sino pensadores del café. Gente que entienda lo que significa el suelo, la altura, la fermentación, la historia del productor. La educación permite que la cadena sea justa, que haya respeto y consciencia en cada paso.
¿Cómo puede el consumidor apoyar al campo?
Buscar trazabilidad. Tu café debe decir de qué país, estado, región o finca proviene. Si no lo hace, probablemente no estás sumando. No se trata sólo de tomar café, sino de entender todo lo que hay detrás: esfuerzo, historia y comunidad.
¿Qué sigue para Cafeología?
Seguir aprendiendo y compartiendo. Estamos desarrollando más cursos en línea, colaboraciones con universidades y proyectos de investigación sobre fermentaciones naturales y variedades nativas. El café mexicano tiene un potencial enorme, pero necesita tiempo, ciencia y empatía. Si logramos comprenderlo, no sólo lo beberemos mejor: lo honraremos.
En la voz de Jesús Salazar, el café deja de ser una rutina y se convierte en territorio vivo: en un lenguaje que se huele, se escucha y se comparte.
Su trabajo busca que cada sorbo lleve consigo el eco del campo, la historia del productor y el conocimiento que da sentido a la taza. Cafeología no sólo tuesta granos, cultiva conciencia.
