Baltra es una de las islas que conforman el archipiélago de Galápagos, lugar reconocido por dar pie a la teoría de la evolución, planteada por Charles Darwin en 1859. De allí toma su nombre este icónico bar en la colonia Condesa, cuyas puertas abrieron hace casi 11 años.
¿Y qué tiene que ver esta remota isla en el océano Pacífico con la coctelería de autor? José Luis León, director de barra de Baltra –y de otros reconocidos bares como Licorería Limantour y Xaman–, explica el vínculo: “hace 20 años no existía el interés de las marcas ni de los clientes por la coctelería, y la apertura de Limantour, hace 20 años, trajo el foco a las bebidas de autor. Para nosotros, Baltra fue la evolución de Limantour, nuestra intención siempre fue que los cocteles fueran mucho más maduros y complejos”.
“La palabra evolución nos llevó a definir el concepto que, inevitablemente, nos hace pensar en Darwin y en las islas Galápagos; así nació la estética y la comunicación del lugar”, agrega.
El espacio está repleto de objetos que hacen alusión a los viajes antiguos y a la teoría de Darwin: cuadros botánicos, mapas e insectos disecados alumbrados por luces cálidas y de baja intensidad.
Con el tiempo, esta propuesta líquida consagró a Baltra como uno de los mejores bares del mundo: en 2020 hizo su debut en The World’s 50 Best Bars, y en 2022 entró a la primera edición de North America’s 50 Best Bars; desde entonces, se ha mantenido en ambas listas. En la edición de este año ocupó los puestos 78 y 20, respectivamente.
La evolución es parte esencial de Baltra y, después de 10 años en funcionamiento, José Luis comparte que es el momento ideal para replantear los cocteles que se sirven en el lugar.
Desde la temporada pasada, los menús se convirtieron en guías del viajero sensoriales, “asumimos que las personas que nos visitan son sibaritas globales. A partir de eso empezamos a imaginar el menú como situaciones a las que un viajero se puede enfrentar, desde no hacer bien la maleta o un asiento incómodo en el avión. Ofrecemos cocteles que funcionen para estos inconvenientes”.
El segundo menú, creado bajo esta línea, se lanzará la próxima semana bajo el nombre: La necesaria guía de los viajeros perdidos, e incluye ocho bebidas originales.
Destreza y creatividad
No es casualidad que José Luis León sea la mente detrás de varios de los bares más influyentes de México. Hoy es inspiración para jóvenes que buscan iniciarse en esta profesión.
“Llevo 15 años en esta empresa. Antes había estado en todo tipo de lugares: hoteles, after hours, antros y bares, pero fue hasta que abrimos Limantour que tuve la oportunidad de especializarme y dedicarme de lleno al mundo de los cocteles”.
Durante su carrera, José Luis también ha obtenido diversos premios y reconocimientos. En 2018, ganó el premio Margarita del Año con el coctel “Verde Margarita”, y en 2021 se consagró como Mejor Bartender de México, este galardón lo llevó a representar a nuestro país en Diageo World Class Competition, la competencia de mixología más importante del mundo.
Retos para el futuro
La mixología está en un momento clave. Hoy México es considerado un destino imperdible para los amantes de las bebidas, debido a la creciente oferta de bares en diversas ciudades del país. Sin embargo, para José Luis este crecimiento también presenta desafíos.
“La oferta está creciendo muchísimo y no sé si el nivel de consumo está creciendo a la par. Me parece que todos los que nos dedicamos a esto debemos trabajar para que el local nos siga viendo como una opción. Debido al turismo, de repente, se llega a excluir a los clientes locales, a través de los sistemas de reservas, de los precios o de malas prácticas”, comparte y, al mismo tiempo, anima a sus colegas a implementar estrategias para fomentar el consumo local.
Por otro lado, invita a los consumidores a animarse a probar nuevos sabores y propuestas, pero resalta que el trabajo de generar interés entre los comensales es de aquellos que están detrás de la barra.
“Quienes nos dedicamos a esto somos conscientes de lo que hacemos, y creo que parte de esa conciencia tiene que ver con ser humildes, empáticos y serviciales. Es importante que seamos capaces de identificar cuando un cliente tiene dudas y, con toda la confianza, acercarnos a ofrecerle asesoría; es parte de nuestro trabajo”.
Baltra ha sido parte esencial en la carrera de José Luis y su apertura marcó un parteaguas en la mixología mexicana. “Yo estuve en este proyecto desde el día cero. Es increíble verlo evolucionar, crecer, siendo todo lo que nos imaginamos cuando lo planteamos”, concluye.
