Por Mari Celis
Directora general de Ambrosía Centro Culinario
En años recientes, la sustentabilidad se ha convertido en un eje clave para comprender y transformar la manera en la que producimos, preparamos y consumimos alimentos. La cocina mexicana, por su riqueza agrícola y cultural, posee los elementos necesarios para convertirse en un modelo de alimentación sostenible.
Desde tiempos prehispánicos, la cocina mexicana se ha sustentado en la milpa, sistema agrícola que combina maíz, frijol, calabaza y chile, lo cual garantiza un equilibrio ecológico y nutricional. Este método de policultivo permite aprovechar los recursos naturales sin degradar el suelo y mantener la biodiversidad. La UNESCO ha reconocido que la cocina tradicional mexicana es un “patrimonio vivo” que contribuye al bienestar de la sociedad y del planeta, pues integra conocimientos ancestrales sobre cultivo, recolección y preparación de alimentos.
Ser sustentable en la cocina implica elegir ingredientes locales y de temporada, reducir desperdicios, aprovechar integralmente los alimentos y utilizar energía de manera eficiente. En México, diversas iniciativas promueven el consumo de productos del campo, al evitar intermediarios y fomentar la economía local. Asimismo, los restaurantes comienzan a adoptar modelos de compra responsable, uso de empaques biodegradables y diseño de menús basados en ingredientes regionales. Estas prácticas no sólo benefician al medio ambiente, sino que fortalecen el vínculo con las comunidades productoras y revalorizan la identidad culinaria mexicana.
A pesar de su potencial, la cocina sustentable enfrenta diversos retos. Destacan la falta de educación ambiental, la presión de los mercados industriales y la pérdida de variedades agrícolas tradicionales, como el maíz nativo. La globalización ha fomentado el uso de ingredientes importados, muchas veces más costosos y con mayor impacto ambiental. En contraste, el rescate de productos locales representa una oportunidad para equilibrar tradición, salud
y sostenibilidad.
La formación profesional en gastronomía comienza a incluir asignaturas sobre gestión ambiental y consumo responsable, lo que permite a los nuevos chefs aplicar principios sustentables en sus prácticas: la sostenibilidad en la gastronomía no debe verse como una tendencia, sino como una necesidad ética.
