La espera de todo un año termina en octubre y es preciso disfrutar del Mole de Caderas, una tradición culinaria que comparten los estados de Puebla y Oaxaca, y que ya está disponible también en la CDMX.
Se trata de un mole caldoso que, por su base, podría describirse como una sopa –ya que de alguna manera se parece al mole de olla o la birria– pero que se distingue, entre otras cosas, por el uso del guaje, una semilla nutritiva que le otorga al plato un carácter y textura únicos.
Esta preparación, tradicional de la sierra Mixteca, utiliza diversos chiles y especias de la región para aderezar los chivos que cada año llegan de las costas de Guerrero y Oaxaca; animalitos de un año que se alimentan con las hierbas que encuentran a su paso en un largo trayecto por la sierra, justo después de las lluvias, en un ritual de trashumancia envuelto en la tradición.
El espinazo y la cadera son los ingredientes principales de este reconfortante platillo de temporada. Anteriormente, con los cuernos se hacían botones, con las tripas, cuerdas de guitarra, y de su vianda, el chito, un tipo de carne seca con la que se alimentaron los arrieros desde siempre.
Desde el plato, rebosante de caldo sobresalen los huesos, a los que hay que atender con paciencia para extraer una carne muy suave, que puede disfrutarse sola o con tortillas a mano: así, cada quien disfruta del profundo sabor de esta receta.
Plato tradicional
Hay estilos principales: el de Tehuacán y la capital, en Puebla, así como el de Huajuapan de León y la mixteca oaxaqueña. Cada uno es único y para conocerlos, distinguirlos y disfrutarlos es preciso hacer un recorrido completo; sin embargo, entre sus principales características radican el uso de distintos chiles y especias, y su espesor, siendo el de Oaxaca más ligero y menos picante.
Para ahorrarse el largo viaje, este año llega a la CDMX una interpretación poblana del clásico Mole de Caderas, elaborado por el célebre restaurante El Mural de los Poblanos, en colaboración con el restaurante Nicos, tanto en su locación original de Clavería, como en su nueva sucursal de la colonia Roma, y puede disfrutarse desde finales de octubre y todo noviembre.
Dos de los mejores restaurantes de México se dan la mano en este festival, ofreciendo un platillo con ingredientes de la mejor calidad y el conocimiento de una tradición verdadera.
