Hace diez años la esquina de Álvaro Obregón y Frontera, en la Ciudad de México, fue testigo de la llegada de un proyecto que apostó todas sus cartas al cuidado absoluto de sus ingredientes.
El concepto culinario que se había gestado unos años antes en Guadalajara llegó a cimentarse a la capital del país, frente a una competencia restaurantera brutal y bajo los ojos críticos de una clientela hambrienta por descubrir cosas nuevas.
Así, en octubre de 2015, Tomás Bermúdez y sus socios inauguraron la primera sucursal fuera de tierra tapatía para ofrecer una propuesta de “cocina rica y confiable".
¿Cuál es la clave del éxito?
En La Docena cocinamos lo que nos gusta comer. Nos enfocamos en respetar el producto, porque es bastante complicado conseguir materia prima de alta calidad para cubrirla con otros sabores.
En La Docena no solamente vendemos mariscos, también tenemos muchos vegetales y carne wagyu de Durango, de la mejor calidad.
Cada día abren restaurantes nuevos, interesantes, con los cuales obviamente no tengo que competir, sino intentar seguir convenciendo a la gente que este es el lugar de casa, es el safe zone donde pueden venir a comer bien y confiable. Es un trabajo de constancia y de recordarles a los comensales que todavía estamos aquí.
¿A qué retos te has enfrentado?
Al inicio fue un gran reto, pero con el paso del tiempo, logramos generar una gran logística.
Tenemos una oficina que se dedica solamente a la logística de la materia prima para garantizar la calidad de nuestros productos que provienen de Guadalajara, Ensenada, Sonora, Durango. También trabajamos con productores directamente para poder conseguir lo más fresco del mercado.
¿Cómo impactan los premios a la industria restaurantera?
Obviamente ayuda, sobre todo a motivar al staff, al equipo y da una guía al turista de dónde acudir cuando vienen a México.
A nosotros nos gusta ser parte de ellos, porque también es un espacio para compartir con otros cocineros. Es un espacio de motivación, sobre todo para nuestro equipo, aunque considero que el 95% de la clientela no viene sólo por eso.
¿Buscan expandir La Docena?
Se acabó. Ya no hay más, ¿por qué solo hay un Pujol o un Quintonil? Estamos viendo nuevos proyectos pero ya no relacionados con La Docena.
Vamos a abrir un nuevo restaurante en la Roma, justo al lado de La Docena de Álvaro Obregón. Se trata de una barra con mesas incrustadas en el que podrás disfrutar de vinos convencionales y naturales, sin caer en el concepto de wine bar.
Estamos armando una colección muy bonita para que los comensales puedan probar muchas variedades de vino. Quiero cocinar, quiero divertirme, quiero trabajar a otro ritmo, ¿diferente a La Docena? Por supuesto.
¿Qué viene para Tomás Bermúdez y para La Docena?
Hoy somos un clásico joven, tanto en Guadalajara, como en CDMX. Seguimos cuidando el proyecto, desarrollando ideas y aprovechando el producto que nos da el aire, la tierra y el mar. Seguimos innovando sin perder nuestras bases, sin perder lo auténtico.
Mientras tanto, este año también abrimos la taquería La Estrella. Es un proyecto de memoria donde ofrecemos tacos de carne asada, con buen queso y tortillas de harina hechas al momento.
A la par, estamos renovando La Bodeguita del Medio, donde estamos cambiando también el cubanismo tan profundo y apostando por otra propuesta gastronómica.
Le estamos dando más frescura, sin perder esa raíz de un menú criollo, enfocado en el ron y los mojitos.
