Este producto animal destaca por su alto contenido nutritivo y su versatilidad, ya que puede ser utilizado en preparaciones dulces y saladas.
Es rico en proteínas, grasas, vitaminas del complejo B, A y D, y minerales como fósforo, zinc, hierro y yodo; además carece de carbohidratos. Las proteínas del huevo se consideran de alto valor ya que aportan todos los aminoácidos esenciales. Por otro lado, la grasa se concentra en la yema y es rica en grasas saturadas, colesterol y otros componentes grasos como la lecitina.
Los huevos frescos tienen un mejor sabor, son más nutritivos y responden mejor al batido y el horneado, su uso es ideal en preparaciones de repostería, mientras que los huevos menos frescos pueden ser utilizados en platillos salados.
Cualidades de un huevo de calidad
- La cáscara debe de estar limpia y sin fisuras de ningún tipo.
- El huevo comercial pesa alrededor de 60 gramos, el tipo A, 65 gramos, y el tipo AA, 70 gramos.
- La cámara de aire que se forma entre la clara y el cascarón es señal de frescura, con el paso del tiempo ésta se hace más grande.
- La densidad de la clara disminuye en huevos viejos.
Conservación
- El huevo puede mantenerse fresco durante tres días a una temperatura de 37 ºC, durante ocho días a 25 ºC y durante 23 días a 16 ºC.
- El cascarón es poroso y puede absorber olores. Se recomienda almacenarlos lejos de alimentos como el queso y el pescado.
Aplicaciones
- Ligar salsas y sopas
- Realizar emulsiones como la mayonesa
- Rebozar y capear
- Dar volumen a souffles, merengues y bizcochos
- Aportar untuosidad a cremas
- Dar efecto coagulante en flanes
- Clarificar caldos
Procesos de cocción
Cocción en agua con cascarón
- Un huevo pasado por agua debe cocinarse en agua hirviendo durante tres minutos, el huevo mollet durante seis minutos y el huevo duro durante 12 minutos.
Cocción sin cascarón y sin mezclar
- Escalfado o pochado: Cocción en abundante agua hirviendo.
- Moldeado o cocotte: El huevo se coloca en un recipiente y se cocina a baño Maria.
- Fritura: Cocción en abundante grasa.
Cocción sin cascarón y mezclado
- Revueltos: Cocción en poca grasa, sin dejar de mezclar.
- Omelette: Cocción en poca grasa, sin mezclar.
- Tortilla española: Cocción en poca grasa con cubos de papa añadidos.
