El 12 de octubre de 1492, Cristóbal Colón llegó por primera vez al continente americano. Siglos después, en 1913, el exministro español Faustino Rodríguez- San Pedro, entonces presidente de la Unión Iberoamericana, propuso conmemorar esta fecha como el Día de la Raza, para celebrarse el 12 de octubre de cada año.
En México, influenciado por esta celebración, José Vasconcelos creó en 1928 lo que él llamaba raza iberoamericana, bajo un significado de mestizaje y sincretismo cultural. Este día fue conmemorado con ese nombre hasta el año 2020 en el que, por decreto del expresidente Andrés Manuel López Obrador, fue renombrado a Día de la Nación Pluricultural.
Más allá de la celebración por el encuentro de dos mundos, debemos de celebrar el cambio de la historia en la alimentación humana. La búsqueda de nuevas rutas para llegar a las especias llevó a los navegantes a descubrir un nuevo mundo y fue el inicio del intercambio de productos, técnicas, culturas alimentarias y tradiciones.
El consumo de los nuevos ingredientes lleva varias etapas: investigar el producto, aclimatarlos, cultivarlos y comercializarlos para fusionarlos a los usos cada lugar.
Algunos productos que llegaron a América del viejo mundo son:
- Cereales: trigo, arroz y cebada
- Verduras y hortalizas: rábanos, lechugas, cebolla, ajo, cilantro, perejil, chícharos, zanahorias, coles, espárragos
- Frutas: limón, caña de azúcar, naranja, mango, peras, manzanas, plátanos, uvas, plátanos, aceitunas, membrillos
- Aceite de oliva
- Animales: vacas, ovejas, cerdos, caballos, gallinas, gallos, abejas
- Especias: canela, clavo, pimienta, jengibre, orégano, romero, tomillo laurel
- Café
Productos que llegan a Europa del nuevo mundo:
- Vegetales y hortalizas: maíz, jitomate, papas, chile, camote, aguacate, yuca, calabaza, frijol
- Frutas: Piña, chirimoya, cacahuate, cacao, mamey, papaya
- Guajolote
- Especias: vainilla, achiote, pimienta gorda o de Tabasco.
- Tabaco
- Caucho
Los españoles introdujeron varias técnicas en la cocina mexicana como el sofrito, cristalización, conservación, técnicas de panadería y dulcería elaboración de embutidos y quesos, y la destilación de licores.
Trajeron el uso de como ollas y sartenes de cobre, utensilios de fierro y de barro mejorados, con técnicas como el vidriado.
Después de la llegada del repertorio de productos, unidos a los existentes en estos territorios americanos, las técnicas de cocción y conservación, y utensilios confluyeron en el nacimiento de la riqueza de la cocina tradicional de los pueblos
del nuevo mundo.
El Atlántico se convirtió en el canal de intercambio en ambas direcciones, cambiando la alimentación de ambos continentes y paulatinamente se extendió al resto del mundo.
Cuando celebres este día ya sea con un pozole o un mole, analiza ese plato que tienes delante de ti, y piensa en los grandes desafíos que tuvieron que vivir nuestros ancestros para poder deleitarnos como lo conocemos.
Por Beatriz Compeán Villa/ Chef instructora
