Romina Argüelles es la sommelier de Plonk, un winebar en la colonia Condesa, donde se pueden degustar vinos de todo el mundo y una propuesta culinaria que fusiona la esencia de México y Asia, a cargo de la chef Flor Camorlinga.
A dos años de su apertura, Plonk se puso de manteles largos: en junio recibió un Bib Gourmand, por la Guía Michelin, y Romina Argüelles levantó el triunfo con el Premio Sommelier, entregado por este listado internacional.
En entrevista con Gastrolab, la sommelier comparte sus experiencias y su trayectoria en una industria que en nuestro país, está en auge.
¿Cómo fue tu primer acercamiento al vino?
Yo asociaba el vino con mi abuelo y con las reuniones familiares; a él le gustaba mucho, siempre llevaba alguna botella y me dejaba oler la copa. El vino siempre ha estado presente en mi mundo familiar, pero era una niña y no ponía mucha atención a eso.
¿Cuál fue tu formación académica?
Estudié Administración Hotelera en la Universidad Intercontinental, ahí tomé los primeros cursos básicos sobre vino. Sin embargo, creo que mi interés por el vino se dio después de la universidad, porque trabajé en un proyecto de sustentabilidad con productores de café; allí me di cuenta de que mi nariz era fuerte.
Creo que mi historia puede ser inspiración para los jóvenes. Siempre nos presionan para que a los 17 tengamos que decidir lo que queremos hacer, pero yo encontré lo mío a los 30 años.
¿Cómo surgió Plonk?
Se acercaron conmigo dos chicos que querían una consultoría de vino y servicio. Al final, me propusieron formar parte del proyecto como socia. Yo estaba en un punto de mi carrera en que quería algo más, quería tener un negocio propio. Así es como nació Plonk, para mí fue una gran ilusión hacer mi primera carta al 100 por ciento.
¿Qué concepto tiene Plonk?
Plonk es un winebar con una cocina abierta. Lo que queremos ofrecer es, además de buen vino, buenos platos de comida.
La selección se basa en vinos con mínima intervención, pero no me caso ni con los vinos naturales ni con los vinos más clásicos. De forma general, son de pequeños productores, de cultivo orgánico, vendimia manual o levaduras autóctonas.
La selección empezó con 40 etiquetas, ahora ya tenemos 95 en la carta. Tengo más porcentaje de vinos del viejo mundo en la carta porque tenemos que ser realistas, ese continente lleva más años produciendo vino que nosotros, pero cada vez encuentro más etiquetas mexicanas para complementar la selección.
¿Esperabas los reconocimiento de la Guía Michelin?
Estaba segura de que el proyecto iba a tener éxito, pero no me esperaba que el crecimiento fuera tan rápido. Sin duda tiene un gran valor que te elijan y que la gente pase sus tardes o noches con el proyecto.
La verdad no me esperaba el premio, es una grata sorpresa que la guía se fije en proyectos pequeños pero con mucha propuesta y corazón como Plonk. Me siento muy honrada y emocionada; también me hace sentir comprometida para seguir exigiéndome y dar lo mejor para los comensales y mis amigos.
¿A qué retos te has enfrentado como mujer en esta industria?
Al principio de mi carrera tuve que enfrentarme a comentarios o ambientes un poco machistas, siempre existe este choque, tanto de generación como de género. Tenía que esforzarme más por mostrar mi valor, ya que a nosotras nos suelen retar más que a un hombre.
Lo positivo es que cada vez la industria está más agradecida con las mujeres. Creo que el hecho de que la Guía voltee a ver proyectos de mujeres habla de un nuevo enfoque. Sin duda, creo que esta es la era de la mujer en el mundo de los alimentos y bebidas.
¿Hacia dónde se dirige la industria del vino?
Me da mucha curiosidad pensar en cuáles regiones se van a desarrollar como productoras de vino a consecuencia del calentamiento global. Por ejemplo, antes se pensaba que en Suiza no era posible producir vino por el frío, pero ahora Suiza hace vino. China también está produciendo esta bebida. Esto viene a partir de una situación que realmente no es tan buena, pero que también abre muchas puertas.
En cuanto al vino mexicano, creo que estamos en una etapa de maduración y consolidación. Hoy el vino nacional tiene una identidad propia, no pretende imitar al viejo mundo. Ahora se están formando muchos enólogos mexicanos y ya no llegan tantos de otros países.
Por otro lado, las bodegas están enfocándose en el vino de pequeña producción y de cultivo sustentable, ya que los consumidores buscan este tipo de vinos.
¿Qué aconsejarías a los jóvenes que quieren adentrarse en este mundo?
Yo recomendaría que, si pueden, visiten los lugares que admiran o que se les hacen interesantes para que descubran el porqué les llama la atención ese tipo de lugar o de servicio. También les recomiendo que lean mucho, por ejemplo, el Wine Folly, que es un básico en el tema, o el libro Setting the table, que habla sobre el servicio.
